Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1151 von 4254:

Welche Fehler können in Destillaten vorkommen?
Welche davon kann man beheben?
Und vor allem, wie kann man diese beheben?
Mit Dank im Voraus
winemaker


winemaker, STMK
08.Jan.2004 17:49:08


    Sehr sehr viele. Z.B.: Essigstich, Schimmelig/muffig, Acrolein, Schweißfußgestank (Buttersäurestich), Faule Eier (Schwefelwasserstoff), stinkender tabakähnlicher Geruch, Vorlauf-/Nachlauffehler, Aromaschwäche, Metallgeschmack etc. etc.
    Es würde den Rahmen dieses Forums sprengen, jeden einzelnen Fehler hier zu erklären.
    Die meisten Fehler (außer Nachlauf) haben eines gemeinsam: sie sind während der Gärung in der Maische entstanden. Somit: sauberes Arbeiten ist oberstes Gebot, sowohl die Gerätschaften, alsauch die Grundstoffe (keine Würmer, kein faules Obst, Obst vorher waschen, keine Blätter oder Äste usw.). Außerdem ist Reinzuchthefe und richtiger pH unerlässlich, da Wildgärungen immer große Mengen Vorlauf erzeugen. Die Gärtemperatur ist auch wichtig, optimal zwischen 16 und 19°C. Je wärmer, desto schneller gärt's. Langsame Gärungen ergeben jedoch mehr Aroma.
    Meine persönliche Erfahrung:
    Wenn einmal ein Fehler im Destillat erkennbar ist, kann er ohne Qualitätsverluste von der Matrix nicht mehr selektiv entfernt werden. Auch diverse "Mittelchen" helfen da nicht wirklich. Je mehr man dran "herumpanscht", desto schlimmer wird's. Bestenfalls läßt sich mit Aktivkohle und einer zusätzlichen Destillation daraus nur noch geschmackloser Alkohol herstellen.
    Wir selber hatten noch NIE einen Fehler im Destillat. Hat sicher etwas mit unserer Arbeitsweise zu tun.

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