Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1250 von 4273:

Hallo Herr Schmickl,
aus welchem Grunde ist das Einfrieren der Schlehen in der Gefriertruhe, also nach der Ernte, keine Alternative zum Frost? Ich kann mich nur noch vage erinnern gelesen zu haben, dass durch den Frost bewirkt wird, dass die Gerbstoffe in das Holz zurückwandern und dort gespeichert oder abgebaut werden. Ich würde aber gerne genau wissen, was da wie funktioniert.
Vielen Dank und viele Grüße
U.Mersdorf


U.Mersdorf, Rhein-Neckar
26.Feb.2004 16:41:46


    Im Winter zieht die Pflanze das Wasser aus den peripheren Bereichen ab, um ein Austrocknen zu verhindern. Somit auch aus den Früchten, wenn die zu diesem Zeitpunkt noch am Baum/Strauch hängen. Die Früchte werden also viel süßer und geschmackvoller, weil der Fruchtzucker zurückbleibt. Zum Gären ist also viel mehr Zucker vorhanden. Deswegen ist Eiswein (Weinlese im Winter) auch so süß und hochprozentig.
    Werden die Schlehen im hochprozentigen Alkohol "nur" angesetzt, spielt der Fruchtzuckergehalt keine große Rolle.
    Weiters bewirkt der Frost, daß die Zellen zerstört werden, wodurch die Maische geschmackvoller wird (mehr Aroma im Schnaps), weil die Aromastoffe frei werden. Dadurch geht auch mehr Fruchtzucker in Lösung, somit wird die Ausbeute besser. Dieser Effekt ist in der Gefriertruhe natürlich auch gegeben.

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