Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1276 von 4267:

Da wurde ich ja fast rot im Gesicht bei soviel Lob vom Dr. ;)
Also gut, dann noch etwas Nützliches:
Der Gärverlauf von den "richtigen Hefen" (in dem Fall Reinzuchthefen) verläuft vereinfacht dargestellt in aller Regel nach folgendem Schema:
1. Phase: 0-36 h: "Gewöhnung" der Hefe an das Medium. Kaum Wachstum.
2. Phase: 36-48 h: Exponentielles Wachstum unter aeroben (Anwesenheit von Sauersoff) Bedingungen. Jetzt schäumt es kräftig wg. der CO2-Produktion.
3. Phase: 48 h - Absterben der Hefen: anaerobe Reaktionen und Erzeugung von Ethanol. Kaum noch Schäumen, bzw. CO2-Produktion. Dazu muss man ganz deutlich sagen: Der Prozess der Alkoholerzeugung ist dann zu Ende, wenn alle Hefezellen abgestorben sind. Die Hefen sterben ab, wenn sie entweder keine Nahrung mehr haben oder der Alkohol sie selbst umbringt und sinken dannn zu Boden.

Wie unser Doktor ;) richtig sagt, erkennt man es daran, dass man oben im Gärbehälter eine klare Flüssigkeit hat und alle Trübstoffe/festen Stoffe abgesunken sind. Wenn es noch Bläschen hat, ist es noch viel zu früh. Darum auch Glasbehälter; in denen kann man den Prozess am allerbesten beobachten.
Und nun die Tipps dazu:
ad 1: steht alles hier oder im Buch vom Doktor. Einzige Ausnahme: Nährsalze erst nach 24-36 Stunden zugeben. Das ist der Gewöhnungsphase zuträglich und verhindert, dass "schnelle" Fehlhefen ernährt werden.
ad 2: In diesem Zeitraum kräftig Luft untermischen, Richtwert kann man kaum geben, kräftig die Maische je nach Behälter mit geeignetem Gerät aufmischen. Ich mach es mit einer Aquariumpumpe und lasse einen Silikonschlauch in der Maische hängen und rühre ab und an mal um in dieser Zeit. So etwa ein bis zwei Stunden das Pümpchen laufen lassen reicht. Bei Maischefässern dürften zweimal 5 - 10 Sekunden Bohrmaschinenquirl reichen.
ad 3: Ab jetzt ist Sauerstoff kontraproduktiv, er würde die manchmal langsameren Fehlgärungen unterstützen. Also bitte nur ab und an mal nachschauen und wenn überhaupt nur selten vorsichtig umrühren, ansonsten den Gärspund drauflassen.

Ergänzung Nr. 1: Das Ganze kann man nur ad 3) komplett auf Turbohefe übertragen. Bei der werden schon am Anfang genügend Hefezellen zugegeben, um den kompletten Gärprozess durchlaufen zu lassen. ad 2) sollte man bei Turbohefe nach spätestens 6-12 Stunden nochmal kräftig aufmischen.
Ergänzung Nr. 2: Die vorgenannten Tipps beziehen sich auf Mediumtemperaturen zwischen ca. 15°C und 21°C.
Ach so nochwas: In Önologiefachbüchern liest man oft von der Notwendigkeit der Schwefelung. Das ist mit Einschränkungen richtig, bezieht sich aber ausschließlich auf Massenprodukte. Kein Winzer oder Brenner kann sich jede Weintraube oder Birne daraufhin einzeln ansehen, ob Faulstellen o. ä. vorhanden sind. Bei denen, die so etwas (fast) betreiben sind die Produkte entsprechend irrsinig teuer. Da kostet ein Fläschchen schon einmal soviel wie eine komplette Brennanlage vom Doktor ;).(Beispiel: DRC usw.)


Terras, Italia
15.Mär.2004 19:07:08


    Hochinteressant!
    Wiederum dankeschön, ich wünsche nochmals einen roten Kopf!
    ;-)

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Helge Schmickl