Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1391 von 4254:

Hallo Herr Doktor!
Ich würde gern Ihre Meinung zu Obstbränden aus gemischten Früchten wissen.
In beiden Büchern und im Seminar werden immer fruchtreine Brände behandelt.
Welche Mischungen in welchen Verhältnissen sind besonders lecker?
Mach es Sinn, reine Obstbrände zu mischen, weil der reine Zwetschken-, Apfel- oder Quittenbrand einem irgendwann über ist?
Ist das Aroma eines Brandes aus Gärfix-Maische wirklich besser als aus Turbohefe-Maische (Qualität kontra Menge)?
Danke für die Antworten
Hansi


Hansi, H
25.Mai.2004 22:43:18


    Sowohl in den Seminaren als auch den Büchern finden Sie nur reine Brände, nur hier kann man wirklich die reine Frucht schmecken. Bei Mischungen ist das nicht mehr der Fall, es wäre einfach schade um z.B. die hervorragende Zwetschke, mehr als daß der Schnaps undefinierbar fruchtig schmeckt läßt sich nicht mehr erkennen.
    Es gibt den sog. Obstler, das ist eine Mischung aus Birne-, Zwetschke- und Apfelmaische (dieses Gemisch wird dann gebrannt). Je nach Mischung schmeckt auch das Ergebnis unterschiedlich. Aber wie Sie schon gemerkt haben, bin ich kein Freund dieser Mischungen.
    Reine fertige Destillate zu mischen macht keinen Sinn. Für Apfelmaische: beim Destillieren Wacholderbeeren oder z.B. Zimt zugeben. Die Zwetschke keinesfalls mischen, aber eventuell faßlagern, ebenso die Quitte.
    Nein, das Aroma und die Qualität wird aus der Turbo deutlich besser (obwohl das paradox erscheint, wegen der wesentlich höheren Ausbeute), auf Grund der viel stärkeren Extraktionskraft. Dieser Effekt wurde hier bereits x-mal erläutert: Aromastoffe sind i.d.R. hydrophob (in Wasser unlöslich), Ethanol ist jedoch ein organisches Lösemittel, d.h. je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aroma wird herausgelöst. Oder umgekehrt: je weniger Alkohol in einer Maische, desto weniger Aromastoffe gehen in Lösung. Somit: je weniger Alkoholgehalt eine Maische hat, desto mehr Aromastoffe bleiben zurück, was zwangsläufig das Aroma eines Destillates mindert, vollkommen unabhängig von der Ausbeute. Fazit: Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt ergeben eine geringe Ausbeute UND weniger Geschmack.
    Nur viele vergären mit der Turbo zu schnell, d.h. bei zu hohen Temperaturen, somit bläst es ihnen das Aroma aus. Auch hier braucht man für Qualität Geduld. Das Gärfix gärt generell nicht so schnell.

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