Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1395 von 4288:

Liebe Leser,

wie ich aus "dem Buch" entnommen habe, entsteht der Nachlauf mit den holzigen Aromen durch das lange Kochen der Maische bei höheren Temperaturen.

Mir steht eine Destillationsapparatur aus Standard-Laborglasteilen mit Normschliffen zur Verfügung, die ich nach Bedarf zusammenstellen kann. Wenn ich jetzt statt des Schnellkochtopfes (eine Anregung aus der Fotogalerie) den ursprünglichen 4L-Mehrhalskolben nehme, ist die Anlage geeignet, um eine Vakuumdestillation durchzuführen. Hierbei siedet alles bei niedrigeren Temperaturen, wie wir wissen. Hat dies positive Auswirkungen auf die "Aromaübertragung"?. Hat jemand Erfahrung mit den neuen Temperatur-Bereichen? Für Testzwecke würde ich eine Wasserstrahlpumpe nehmen.

Wenn ich hier eine ca. 30 cm Vigreux-Kolonne dazwischenschalte, hat dies nach meiner Einschätzung nicht die "aromavernichtende" Wirkung, die Sie, lieber Herr Schmickl, in Ihrem Buch beschreiben. Die Temperaturen lassen sich aber wesentlich besser einhalten bei den Mengen (ca. 5l), die hier bearbeitet werden. Ist das, was in der Literatur als "Steigrohr" bezeichnet wird, nur ein anderer Ausdruck für Rektifikation / Kolonne? Bei einer Rektifikation werden die einzelnen "Peaks" für die in der Vorlage enthaltenen Substanzen über der Temperatur schmaler und höher, bei einer "pot still"-Destillation werden diese flacher und breiter und schlechter trennbar. Ich kann die Nachteile einer Rektifikation noch nicht erkennen, da ich bei gleichen Temperaturen Mittellauf, und Nachlauf trenne, auch die Kochzeiten sind ähnlich.

Ich möchte noch fragen, ob Sie Ähnlichkeiten zwischen einer GC mit dem Transportmedium Helium und einer fraktionierten Destillation mit dem Transportmittel Ethanol sehen?

Sie schlagen für die Abtrennung Vorlauf/Nachlauf die Kopftemperatur (91 Grad) vor und achten nicht so sehr auf den Alkoholgehalt des Destillats am Kühler. Ist dies eine "empirische Schmickl-Konstante"? Ist diese Temperatur mit dem momentanen Alkoholgehalt am Kühler korreliert?

Dies sind erst einmal genug Fragezeichen, die Darstellung in Ihrem Buch finde ich übersichtlich und gut strukturiert.

Joachim


Joachim, NRW
31.Mai.2004 20:35:22


    Bezüglich Temperatur haben Sie mit der Vakuumdestillation recht, allerdings wird durch den Unterdruck ein Teil des Alkohols und des Aromas abgesaugt. Deswegen wird die Vorlage bei einer Alkohol-Vakuumdestillation, ähnlich wie bei Diethyläther, auch immer so kalt. Natürlich könnten Sie die Vorlage in ein Kohlensäurebad stellen, um die Verdunstung zu Minimieren. Und noch ein Effekt tritt auf, den wir bei unserem "Vakuumtest" erfahren haben: der Schnaps schmeckt anders. Nicht besser oder schlechter, sondern anders. Ist auch nicht ganz unlogisch, da der Aromaübertrag sich anders als bei Normaldruck und höheren Temperaturen verhält, weil jede aromatische Substanz andere physikalische Eigenschaften (Siedepunkt, Lösungseigenschaften usw.) hat und das Boukett eines Destillates die Summe aus einer Vielzahl verschiedener Substanzen ist.

    Eine Vigreux-Kolonne (= ein hohles Steigrohr, nach innen stehende Glaszapfen sind hier die "Einbauten") führt aus dem selben Grund zu Aromaverlust: Wie Sie sicher wissen, lassen sich mittels Rektifikationskolonnen Substanzen mit unterschiedlichen Siedepunkten exakter und schärfer voneinander Trennen (je höher Kolonne, desto schärfer wird die Trennung). Dadurch ist der Temperaturverlauf, wie Sie auch schreiben, deutlicher unterscheidbar. Da die Aromastoffe jedoch nicht dieselben physikalischen Eigenschaften wie Ethanol haben, werden diese folglich auch besser vom Ethanol abgetrennt. Das Rektifikations-Prinzip ist eigentlich nur eine (möglichst scharfe) Auftrennung nach Siedepunkten. Daß gewisse Substanzen mit einem anderen Siedepunkt als Ethanol aus Brennmeisters Sicht gewünscht sind (Aromastoffe), andere hingegen nicht (z.B. Acetaldehyd oder Wasser) wird dabei leider nicht berücksichtigt. Fazit: der Temperaturverlauf sollte, wenn maximales Aroma erwünscht, mit Absicht flacher und breiter, so wie bei einer "einfachen Destillation" bzw. pot still, sein.

    Ähnlichkeit zu GC (= GasChromatographie): Nein, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Bei der Rektifikation geschieht die Auftrennung, wie beschrieben, auf Grund unterschiedlicher Siedepunkte. Bei einer Chromatographie, egal ob Gas, Dünnschicht oder beim sogenannten "Säulen" (Auftrennungsmethode in der präparativen organischen Chemie) beruht das Trennprinzip auf die unterschiedlichen Wechselwirkungen zwischen dem Träger oder dem Transportmittel und der jeweiligen Substanz. Dadurch, daß jede Verbindung sich im Transportmittel unterschiedlich gut löst bzw. vom Trägermaterial unterschiedlich stark zurückgehalten wird, ergibt sich hier die Auftrennung. Daher gibt es auch, je nach aufzutrennendem Substanzgemisch unterschiedliche Trägermaterial/Transportmittel-Kombinationen, sonst kann es passieren, daß gar nichts aufgetrennt wird. Auch beim GC hängt es vom jeweiligen Substanzgemisch ab, welche Kombination Säulenart-Gas zum Ziel führt. Das Rückhaltevermögen ist temperaturabhängig (je heißer, desto weniger), deswegen kann mit einem GC auch ein Temperaturprogramm durchlaufen werden. Obwohl die beiden Trennverfahren nichts miteinander zu tun haben, sind die verfahrenstechnischen Berechnungsmodelle (z.B. theoretische Bodenzahl o.ä.) bei Rektifikations- und Absorbtionskolonnen einander sehr ähnlich.

    Abtrennung Nachlauf: Ja, die Dampftemperatur bzw. der Siedepunkt korreliert mit dem Alkoholgehalt. Dies ist keine "Schmickl-Konstante", sondern ein physikalisches Gesetz (siehe McCabe-Thiele oder T-X-Y Diagramme in diversen Nachschlagewerken), deswegen haben wir das T-X-Y Diagramm auch ins Buch aufgenommen. Aber natürlich wurden diese Kurven ursprünglich empirisch ermittelt und werden weltweit bei diversen Studentenpraktika laufend nachgeprüft. Wer näher an den "Idealzustand" rankommt, wird besser benotet. Es ist somit dasselbe, ob Sie den Nachlaufbeginn anhand des MOMENTANEN Alkoholgehaltes vom Destillat (NICHT der gesamten Edelbrandfraktion) oder anhand der Dampftemperatur bestimmen.

    Danke!

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl