Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1422 von 4278:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe mich aufmerksam durch Ihr Forum gelesen und Ihr Buch wird die nächsten Tage bei mir ankommen. Nur hätte ich noch einige Fragen, ob ich gewisse Dinge jetzt schon einigermaßen Verstanden habe.
1. Möglichkeit: Ich habe z.B ein Kilo-Äpfel ... würde diese Schälen, zerkleinern und mit Hefe und Wasser ? in einem Maischefass + Gärspund zum gären bringen.
Bei der Gärung wird der Fruchtzucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt, wobei ich mit Turbo-hefe die höchste Alkohol sowie Aroma-Ausbeute erziehlen könnte, da natürliche Reizuchthefe nur bis zu 18% gärt und die Hefezellen absterben.
Falls dies alles funktioniert, der Ph Wert der Maische stimmt, keine Luft in den Gärvogang eintritt und sich kein Schimmel bildet, kann ich die Maische (nach 3-6 Wochen) in meine Destille einfüllen und den ersten Brennversuch wagen. Die Gradzahl mit der ich die Maische brenne hängt vom Alkohol-Gehalt im Kessel ab. Nach einiger Zeit erhöht sich die Temperatur auf 67 Grad, wo der Siedepunkt von Methanol liegt und die Vorlaufphase beginnt. Die ersten Schnapsgläßchen :) kann ich getrost wegkippen, da ich mich nicht umbrigen will. Wenn die Temperatur steigt, führe ich den Vorlauftest durch, der mir vorgibt wie hoch der Methanolgehalt ist. Falls alles im Grünen ist, gehts weiter. Bei einer Temperatur von 91 Grad beginnt nun die Ablauf-Phase was ich aber auch an einer Trübung des Alkohols erkenne.
2.Möglichkeit: Die Äpfel + Schalen trocknen auf den Aromakorb legen .. und mit Wein 11% zu brennen.
Wobei ich mir bei gekauftem Wein keine Gedanken um Methanol und Vorlauf machen muss, da dieser nur während der Gärung entsteht und bei im Handel zu kaufenden Alkoholicas nicht enthalten ist.
Ich bedanke mich im Voraus.
Mfg Marc
Ps: Keine Haftung für die 1000 Rechtschreibfehler :)


Marc, Hessen
22.Jun.2004 10:52:41


    ad 1: Die Äpfel nicht schälen, den genau hier sind die Aromen enthalten. Bis zum Abschluß der Maische ist alles richtig. Der Vorlauf kommt jedoch erst ab ca. 75°C, je nach Zusammensetzung und Alkoholgehalt kann dieser auch bis ca. 85°C reichen. Methanol läßt sich nur sehr schwer entfernen, er ist nur z.T. im Vorlauf (Vorlauf ist ein Substanzgemisch, Hauptbestandteile sind Acetaldehyd und Ethylacetat) enthalten, verteilt sich aber im Prinzip über das gesamte Destillat. Daher: Methanol vermeiden, indem keine holzigen Bestandteile in die Maische gegeben werden. Wenn Sie so arbeiten wie beschrieben, werden Sie nur sehr wenig Vorlauf haben, bei 1,5 Liter ca. ein Schnapsgläschen bodenbedeckt. Vorlauftest machen Sie mit dem ersten Teil des Edelbrandes. Trübung ist bei Nachlaufbeginn meist (noch) nicht zu sehen.
    ad 2: korrekt. Vergessen Sie nicht beim Verdünnen die schwefelige Säure auszutreiben. Diese ist leicht flüchtig, daher mit einem Handmixer einige Minuten lang Luft schäumend einmixen, bis es beim Riechen in der Nase nicht mehr sticht. Die schwefelige Säure ist unverkennbar, sticht stark in der Nase, sie entsteht dadurch, daß jeder Wein "geschwefelt" wird.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl