Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1435 von 4314:

S.g. Hr. Dr. Schmickl
Hätte 4 Fragen :
1.) Hilft eine Öechsle Zuckerwaage beträchtlich bei Maischeherstellung und wie funktioniert sie?
2.) Habe am 11.06. eine Zuckermaische gemäß Ihrem Buchrezept und mit Ihrer Turbohefe angesetzt. Heute hat sie 18 Grad Alkohol erreicht und blubbertimmer noch.Raumtemperatur konstant zwischen 18 - 19 Grad. Ist das korrekt?
3.) Muß man mit Turbohefe und allen anderen Zutaten gemäß Ihrem Buch (auch rechtzeitige Zuckergabe) immer 20% Alkohol erreichen (mehr ist mir sowieso noch nicht gelungen)?
4.) Bei Hollerblütenmaische (angesetzt seit fast 3 Wochen) bleibt Kuchen (inklusive Orangen) oben und setzt sich nicht am Grund ab. Nach kräftigem Rühren kommt sofort wieder nach oben und habe effektiv nur die ganz feinen Stengel nicht entfernt. Außerdem brauche ich mehr Zucker, als die angebenen 39 kg pro 100 l.
Danke im Vorhinein und mfg
Franz Josef


Franz Josef, Oberösterreich
29.Jun.2004 13:22:22


    ad 1: Die Öchslewaage mißt den Zuckergehalt in Fruchtsäften, aber nur wenn KEIN Alkohol vorhanden ist, d.h. VOR der Vergärung. Ist hingegen Alkohol enthalten, wird der Meßwert sehr stark verfälscht. Prinzip ist wie beim Aräometer zur Alkoholgehaltbestimmung eine Dichtemessung. Gelöster Zucker machte die Dichte größer, Alkohol kleiner. Daher können beide Meßgeräte nur verwendet werden, wenn die jeweils andere Substanz NICHT enthalten ist. Mit einer Öchslewaage kann z.B. der Zuckergehalt von Trauben bestimmt werden (dazu den Traubensaft messen), daraus kann dann der maximal erreichbare Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung abgeleitet werden. Siehe dazu auch "Zucker Alkohol Rechner" links im Menü.
    ad 2: Vollkommen korrekt.
    ad 3: Nein, man kann auch weniger Zucker zugeben, dann bleibt der Alkoholgehalt geringer. Ansonsten erreicht sie schon 20%.
    ad 4: Solange die Gärung in Gang ist, wird der Kuchen durch's CO2 immer wieder nach oben getrieben, das stimmt schon. Erst nach Gärende wird er absinken. Mit der angegebenen Menge müßten Sie auskommen, mehr g Zucker je Liter kann die Hefe nicht mehr vergären.

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