Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 145 von 4301:

Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl

auf Seite 91 Ihres Buches beschreiben Sie nur kurz das Brennen von Wein mit Früchte- oder Kräuterzusatz.
Fragen:
a) Werden Beeren oder Kräuter direkt mit dem Wein 1 : 4 mit oder ohne Aromakorb gebrannt, ohne vorerst die Früchte im Wein eine gewisse Zeit anzusetzen?
b) Ende des Brennvorgangs ebenfalls mit 91°C)

Danke für Ihre geschätzte Antwort und

Gruss Armin


Armin, Schweiz
17.Jul.2001 08:53:47


    a) Sie geben den Wein in den Kessel, und zwar bis knapp unter dem Aromakorb. Anschließend die Kräuter oder Beeren in den Aromakorb geben (je mehr desto intensiver der Geschmack) und destillieren. Sie müssen die Früchte vorher nicht in 43%Alkohol ansetzen (im Wein ansetzen macht nicht so viel Sinn, da Alkoholkonzentration zu gering für Extraktion), das Aroma wird auch so ausgezeichnet. Wenn Sie aber z.B. Himbeeren zuerst in 43%vol ansetzen, dann beim Destillieren des Alkoholes frische Himbeeren zusätzlich in den Aromakorb geben, wird das Aroma natürlich noch viel intensiver. Arbeiten Sie aber z.B. mit Wacholderbeereb oder Kümmel, so genügt es vollauf, diese nur in den Aromakorb zu geben (unten Wein), es wird sonst zu geschmacksintensiv.
    b)Auch hier brennen Sie prinzipiell bis 91°C. Vorsicht bei stark ölhaltigen Subsatanzen wie Orangen- und Zitronenschalen. Diese werden bereits bei 91°C trüb. Danach abfiltrieren oder vorher schon den Edelbrand beenden zB bei 89,5°C.

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