Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 146 von 4267:

Lieber Herr Dr.Helge Schmickl,

Meine ersten Gehversuche haben unterschiedliche Resultate gebracht: Schnaps aus altem Wein mit und ohne eingelegte Früchte sowie aus hellem Bier = hervorragend!!!

Der Versuch mit Zucker und Turbohefe aber klemmt:
Schon beim Gährvorgang war stets ein eher unangenehmer Geruch festzustellen. Bei Brennen goss ich am Anfang fast ein Deziliter ab und hörte bei etwa 91 Grad auf zu brennen: So erhielt cih rund 6 Liter Schnaps zwischen 45% und 57%. Alle - aber vor allem der erste und die beiden letzten Liter behielten einen stechenden ja fast beissenden Geschmack wie Fusel oder Sprit! Trotzdem verwendete ich den Schnaps um Früchte darin anzusetzten: So Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen und Heidelbeeren sowie Salbei. Ausser dem letzteren riechen aber alle auch nach 3 Wochen deutlich wie oben beschrieben!
Fragen:
Was machte ich falsch? Hätte ich vielleicht die abgestorbene Hefe au sder Zuckerlösung vor dem Brenne wegfiltern sollen? Wird das Resultat mit dem Brenne des Angesetzte besser oder soll ich alles zusammen schütten und über Aktivkohle neutralisieren?

Danke zum Voraus für Ihre fachliche Hilfe und Antwort!

Lieber Grüsse
Hanspeter Zgraggen


Hanspeter von Zürich, Schweiz
18.Jul.2001 20:33:48


    Wenn bereits beim Gärvorgang ein unangenehmer Geruch entsteht, muß es zu Fehlgärungen gekommen sein. Dies kann man einfach lösen, indem man den pH-Wert auch in dieser Wasser-Zucker-Lösung auf 3,5 hält. Dann sollten Sie dieses Problem nicht mehr haben. Der Hersteller gibt zwar an, daß es auch ohne pH-Regulierung funktioniert, aber es wäre ja eigentlich unlogisch. Denn warum soll man dann beim Obst schon den pH einstellen.
    Sie schreiben, daß die ersten beiden Liter einen beissenden und stechenden Geruch haben. Vorsicht! Hierbei handelt es sich meist um den besten Teil der Destillation. Dieser stechende Geruch entsteht nur dadurch, daß man hier einen Alkoholgehalt von ca. 80%vol. hat.
    Wenn Ihr Angesetzter schlecht riecht, dann hilft auch das Destillieren nichts. Behandeln Sie alles mit Aktivkohle, das ist das einzige, wie man den üblen Geruch wieder weg bekommt. Beim Destillieren selbst werden nur die Alkoholfraktionen getrennt, schlechter Geruch verhält sich aber leider wie das Aroma, er kommt immer mit!

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Helge Schmickl