Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1469 von 4278:

Tut mir leid, dass ich schon wieder ein Frage stelle. Alleine aus den Fachfragen liesse sich wohl schon ein Bestseller schreiben.
Johannisbeeren entstielen ist wohl eine der mühseligsten Aufgaben. Habe deswegen recherchiert und folgendes im Internet gefunden:
"Jetzt nehmen wir die restlichen 0,8 l Wasser, erwärmen es auf 80···90 °C und übergießen damit die nach dem ersten Preßvorgang übriggebliebenen Trester. Wir lassen die Masse erkalten, pressen nochmals ab und werden erstaunt sein, wie angenehm säuerlich und hochfarbig unsere sog. Nachpresse geworden ist. Das Wasser hat noch viele Stoffe aus den Früchten herausgezogen, die sonst verlorengegangen wären. Der Rückstand unserer roten Johannisbeeren sieht nicht mehr rot aus, er ist fast weiß geworden, ein Zeichen dafür, daß wir mit dem Wasser fast allen Farbstoff ausgelaugt haben."
Bringt mich nun auf folgende Idee: statt die Johannisbeeren zu entstielen, einfach nur pressen und den Trester mit heissem Wasser übergiessen. Das Ganze zusammen dann einmaischen. Kerne und Schale sind dann aber nicht in der Maische.
Löst das heisse Wasser auch die Aromastoffe heraus oder einfach nur den Farbstoff?
Sind die Kerne bei den Johannisbeeren wie bei Kirschen für den Geschmack unverzichtbar?
Vielen Dank schon im voraus.


Oliver, Böhmerwald
14.Jul.2004 11:46:21


    Das heiße Wasser löst die Aromastoffe nur zu einem geringen Teil heraus, leider. Aromastoffe sind, im Gegensatz zu den Farbstoffen in Früchten, nämlich großteils fett- und nicht wasserlöslich. Alkohol ist ein organisches Lösemittel, daher lösen sich die Aromastoffe darin auch auf. Auf die Kerne kann man bei den Johannisbeeren schon verzichten, aber leider befindet sich der größte Aromenanteil in der Schale. D.h. bei dieser Methoder verlieren Sie einiges an Aroma.

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