Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1505 von 4253:

Hallo Herr Dr.Schmickl,
wir haben zu Testzwecken in sehr mühevoller Arbeit 4 kg reife Wildkirschen gepflückt. Die Maische hatte sagenhafte 25 % Zucker und war auch richtig klebrig zäh. Bei Vergären mit Gärfix nach vorherigem "Matschen" der Früchte ist die Gärung nun am Laufen. In der zähen Maische haben sich aber jetzt jede Menge Gasblasen gebildet, die nicht hochsteigen. Es ergibt sich somit eine Art poröser Kuchen im Behälter.
Frage: Ist das problematisch? Sollte man ausnahmsweise (unter Gefahr des Einbringens von Luftsauerstoff) die Maische durchrühren? Wir würden nur ungern Wasser zugeben, das sich das zu destillierende Volumen dann stark erhöhen würde.


Dieta, Weitfort
27.Jul.2004 15:28:09


    Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, läuft alles perfekt! Beim Gären trennen sich die Feststoffe von der Flüssigkeit, und durch die CO2-Entwicklung schwimmt der sich so gebildete Fruchtkuchen obenauf. Im Laufe der Gärung wird der Fruchtkuchen immer mehr zersetzt und z.T. flüssig. Erst nach Ende der Gärung sinken die übrig gebliebenen Feststoffe zu Boden, oben ist dann klarer Fruchtwein.
    Sie sollten nicht ausnahmsweise, sondern generell IMMER die Maische während der Gärung umrühren! Ca. 1 bis 2 mal wöchentlich. Nur so kann der gesamte Fruchtzucker verwertet werden (die Flüssigkeit ist es die gärt, nicht die Feststoffe), außerdem haben Sie dann eine viel bessere Aromaausbeute. Die Aromastoffe befinden sich vorallem in den Schalen und im Fruchtfleisch. Wenn der Fruchtkuchen daher nicht untergerührt wird, kommen diese nie mit der Flüssigkeit in Kontakt und gehen folglich auch nicht in Lösung. Ein aromaarmer Schnaps ist das Ergebnis.
    Da CO2 schwerer als Luft ist, brauchen Sie den Luftsauerstoff nicht zu fürchten.
    Wenn sich jedoch keine Flüssigkeit gebildet hat, könnte es sein, daß die Maische geliert, dann auf jeden Fall während es gärt noch Verflüssiger zugeben.

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Helge Schmickl