Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1507 von 4258:

Hallo Dr. Schmickl
Ich habe eine Kirschmaische angesetzt ohne jegliche Hefe oder zusatzstoffe (nach Grossvater Rezept und meinung braucht man nur Kirschen und ein wenig Zucker). Da ich absolut keine Ahnung vom Brennen hab und auf ihrer Seite nun viel ueber Turbohefe gelesen habe, nun einige Fragen:
Funktioniert das ansetzen der Maische auch ohne zusatzstoffe?
Wie brenne ich am einfachsten und ohne risiko?
Wie sind die genauen grad Zahlen fuer Vorlauf, destillat und Nachlauf?
und muss ich das eigentliche Destillat nach dem ersten Brand ein zweites mal brennen?
Kann ich die nicht zertrueckten Kirschsteine ohne Risiko mitbrennen?
Ich wuerde mich sehr ueber eine Antwort von Ihnen freuen da ich Grossvaters Rezepte nicht sehr vertrauensvoll finde. vielen dank im vorraus und
gruesse aus dem Elsass.


bumb christophe, Frankreich
30.Jul.2004 09:24:37


    Ja natürlich funktioniert das Ansetzen der Maische auch ohne Zusatzstoffe, allerdings müssen Sie mit (viel) Fehlgärungen und damit neben Geschmacksfehlern im Destillat auch mit einer erheblichen Menge Vorlauf rechnen. Bezüglich des Brennens sollten Sie sich Literatur zulegen, das kann man nicht in ein paar Sätzen abhandeln. Es gibt für den Vorlauf keine einheitliche Temperatur, da diese nur vom Alkoholgehalt der Maische abhängt. Daher wird der Vorlauf auch über den Geruch (Klebstoff), den Temperaturverlauf (schneller Anstieg) oder mit einem "Vorlaufabtrennungstest" bestimmt. Der Nachlauf beginnt generell bei 91°C. Ja, bei Ihrer Maischezubereitung müssen Sie zweimal brennen, da der Rohbrand viel weniger als Trinkstärke haben wird. Die ganzen Kerne können Sie mitbrennen, allerdings nicht alle, 10% sollten genügen.
    P.S.: Topqualität erhalten Sie nur, wenn Sie (vor der Gärung) Reinzuchthefe zugeben, den pH richtig einstellen (auf 3 bis 3,5) und einen Gärspund verwenden. Verflüssiger nicht vergessen. Dann entstehen so gut wie keine Fehlgärungen mehr.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl