Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1508 von 4273:

Hallo Herr Schmickl!
Nach ausführlichem Studium Ihres Buches stellen sich mir folgende Fragen:
1) Für die Vergährung empfehlen Sie einen pH-Wert von 3,5. Bei der Obstweinherstellung habe ich bisher den Gesamtsäuregehalt ermittelt und festgestellt, daß sich eine hohe Gesamtsäure gärhämmend auswirkt. Bei einem Test ergab ein Gehalt von 7 mg pro Liter einen pH-Wert von etwa 5,5. Warum empfehlen Sie einen Wert von 3.5?
2) Entscheide ich mich nun nach abgeschlossener Gärung für die Weiterverarbeitung zu Wein, wäre hier eine starke Verdünnung oder eine Nachbehandlung zur Säurereduzierung notwendig. Vielleicht ist es auch möglich, den pH-Wert über Zitronensäure auf 3,5 einzustellen, da Zitronensäure abgebaut wird. Ist ein hoher Säuregehalt für eine vergorene Maische wichtig? Hat dies Auswirkungen auf die Destillation?
3) Die von Ihnen empfohlene Turbohefe (115g je Einheit) kann eine Wasser – Zuckerlösung von 8 kg Zucker zu 20% Alkohol vergären. In Ihren Beispielen beziehen Sie sich auf 100 Liter Maische und eine Gesamtzuckermenge von 39 kg. Da die Turbohefe ein gemisch aus Hefe und Nährsalzen ist, stellt sich die Frage: Ist noch eine Zugabe von Nährsalzen erforderlich? Oder läßt sich hieraus die Hefezugabe in Bezug auf 100 Liter Maische berechnen (0,115Kg:100= Menge Hefe pro Liter Maische)?
Im Voraus vielen Dank


Kurt, Deutschland
31.Jul.2004 09:39:24


    ad 1: Ich nehme an, Sie meinen 7 g/l, nicht 7 mg/l. Bitte verwechseln Sie nicht den Säuregehalt (Angabe meist in g Weinsäure / l) mit dem pH-Wert. Diese Werte sind unabhängig von einander, daher können sie auch nicht in die jeweils andere Einheit umgerechnet werden. Wenn Sie oben rechts "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben, erhalten Sie nähere Infos, insbesondere Eintrag Nr. 396 beantwortet Ihre Frage.
    Das optimale Milieu für Reinzuchthefen liegt im sauren Bereich etwa bei pH 3 bis 3,5. Für wilde Gärstämme, die zu Fehlgärungen (und den dadurch erzeugten Giften) führen, ist dies jedoch bereits zu sauer. Im Gegensatz zu einem Destillat sind etwaige Gärfehler im Obstwein nicht immer sofort erkennbar, erst am nächsten Tag, wenn der Schädel brummt...
    ad 2: Für die fertig vergorene Maische ist der pH nicht mehr wichtig (außer vielleicht die Haltbarkeit), auf die Destillation hat dies ebenfalls keine Auswirkung, wie gesagt nur auf die Vergärung selbst. Wenn wir Maische zu Obstwein weiterverarbeiten, haben wir nicht das Problem, daß er zu sauer im Geschmack ist. So hat z.B. ein vollreifer Apfel auch einen pH von etwa 3,5.
    ad 3: Die Turbohefe ist für 25 Liter Wasser/Zucker gedacht, hierauf beziehen sich auch die Nährsalze, da es sich um eine völlig nährstoff-freie Lösung handelt. Vergären Sie Obst, so reicht die Hefe jedoch für 100 Liter, die Nährsalze aus der Packung auch, da Sie ja in Form von Früchten auch Nährsalze hinzugeben (das steht auch so im Buch).

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Helge Schmickl