Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1588 von 4279:

Hallo Dres.
heute mal eine grundsätzliche Frage:
Wenn die Turbo-Maische Methode in der potstill eigendlich alle Vorteile in geschmacklicher Hinsicht auf ihrer Seite hat, warum gelingt es guten Abfindungsbrennereien dann doch sehr, sehr gute Edelbrände zu erzeugen, an die man als Hobbybrenner auch wenn man noch so sauber und sorgfältig arbeitet kaum hinkommt?
Sind Spitzenbrenner wie z.B. Ziegler Abfindungs- oder Verschlußbrenner. Nach welcher Methode arbeiten diese Profis? Kommen hier "Aromastoffe" oder Ähnliches zum Einsatz? Was machen die denn anders als wir? So sauber,wie ich mit meinen Minimengen, vor allem in Bezug auf die einzumaischenden Früchte können diese "Industriebetriebe" doch gar nicht arbeiten!
Danke
H.-H.
PS: Das Fruchtmaische nicht filtriert werden soll weiß ich, aber soll der Hefebodensatz im Faß bleiben oder kann man ruhig vor dem Brennen nochmal alles umrühren?


lohrjaeger, spessart
06.Sep.2004 09:01:13


    ad 1) Anscheinend haben Sie noch nie einen Brand eines Hobbybrenners verkostet der tatsächlich nach dieser Methode arbeitet, sonst würde sich diese Frage nicht stellen. Nicht nur für professionelle Verkoster, sondern auch für Laien ist der Qualitätssprung klar und eindeutig erkennbar. Erstklassige Abfindungsbrände, von "Spitzenbrennern", sonst wäre ein Vergleich unfair, sind im Vergleich dazu (Zitat) "sprittig", "scharf", "unfruchtig" usw. Obwohl die Abfindungsbrände VOR dem BLINDEN Vergleichstest geschmacklich immer als ausgezeichnet bewertet wurden. ABER: diese Qualität erreicht man NUR dann, wenn tatsächlich nach der hier beschriebenen Methode gearbeitet wird, und nicht, wie uns schon öfters berichtet wurde, mit "kleineren" Abänderungen. So bekamen wir schon Aussagen zu hören, wie "ich gäre immer bei 25°C, bei mir muss es ruck-zuck gehen", "ich habe keine Zeit zu warten, daher brenne ich die Maische sofort nach bzw. kurz vor Gärende", "Ansäuern ist nicht notwendig, das Obst schmeckt auch so sauer genug", "ich verwende zum Ansäuern Schwefelsäure", "Verflüssiger mag ich nicht", "ich gebe den Nachlauf beim nächsten Brand dazu", "ich trenne immer 2% der Maischemenge als Vorlauf ab"... diese Liste lässt sich endlos fortsetzen. Ich weiß, wenn man etwas aus Hobby betreibt, neigt man gern zum Experimentieren, aber nicht jedes Experiment ergibt das erhoffte Resultat. Fazit: es ist sogar relativ einfach Brände zu erzeugen, die qualitativ um einiges besser sind als exzellente Abfindungsprodukte, man muss sich nur an die Rezepturen halten... (und das schöne dabei ist, man kommt gänzlich ohne Chemikalien aus)
    ad 2) Ob jemand Abfindungs- oder Verschlußbrenner ist, hängt von der jährlich erzeugten Alkoholmenge und der Kesselgröße ab. Abfindungsbrennrechte sind mengen- und größenmäßig limitiert. Daumenregel: unbekannte Kleinsthersteller haben meist ein Abfindungsbrennrecht, bekannte Namen meist ein Verschlussbrennrecht, schließlich sind sie u.a. auch deswegen bekannt, weil sie ausreichende Mengen herstellen, um den Markt (Restaurants, Spirituosenhandlungen usw.) beliefern zu können. Aber natürlich können Verschlußbrenner ihre Brände auch nach der "Abfindungsmethode" herstellen, was sie meist auch tun, weil sich damit wesentlich höhere Verkaufspreise erzielen lassen.
    ad 3) Ja, Sie haben recht, so sauber wie Sie können "Industriebetriebe" nicht arbeiten, wenn ein Lastwagen voller Äpfel einzeln ausgeklaubt werden würde, müßte der Ladenpreis vom Brand das Vielfache betragen. Daher kommen Chemikalien zum Einsatz, um das was Sie händisch wegschneiden bzw. aussortieren zu "neutralisieren". Auch ist es gesetzlich AUSDRÜCKLICH erlaubt, dem fertigen Brand geringe Mengen Zucker zuzugeben (soweit ich mich erinnere sind das maximal 4 g/l), um die Schärfe wenigstens ein wenig zu lindern. Aromastoffe kommen ganz sicher zum Einsatz, insbesondere wenn auf der Flasche nicht "-brand" drauf steht (also Apfelbrand, Birnenbrand usw.). Dann besteht der Schnaps meist nur aus geschmacklosem Alkohol und (künstlichen) Aromastoffen. Bei Bränden ist die Zugabe von Aromastoffen zwar offiziell verboten, nur fällt es schwer dies zu kontrollieren, vorallem wenn es sich um naturidentische bzw. natürliche Aromastoffe handelt. Was Großhersteller unter vorgehaltener Hand so erzählen möchte ich öffentlich nicht weitergeben. Schließlich sind diese Substanzen nicht giftig und der Preisdruck tut sein übriges dazu...

    zum P.S.: auf jeden Fall umrühren, trotzdem bleibt am Faßboden noch ein Heferest zurück, der braucht nicht mitgebrannt werden.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl