Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1599 von 4273:

Hallo Herr Schmickl,
wir haben ein kleines Problem mit unserer Brombeermaische, sie will einfach nicht gären.
Die Fakten in Kürze:
- ca 20 l vollreife Bromberen zerstampft = ca 15 l Maische
- pH-Wert mittels Schliessmann Säurekombination MS auf ca pH3 eingestellt
- ca 20g Spiriferm Hefe in 1l 30°C Wasser rehydratisiert und zugegeben
- Maische mittels Wasserbad und Heizstab kostant auf 22°C
Die Maische hat auch angefangen zu gären, allerdings stellte sich die Aktivität nach ca
3 Tagen ein.
Ein Gärstarter (750 ml warmes Wasser, 400g Zucker, 20g Hefe, einen Tag gären lassen, dann Zugabe)
brachte nur kurzzeitig Abhilfe, nach 15-24 Stunden hörte es jedesmal wieder auf zu gären.
Nach der dritten Zugabe eines Gärstarters wende ich mich nun an Sie, ob sie vielleicht wissen,
warum unsere Maische nicht gären will.
Gruß M.Fleder


M.Fleder, Bayern
08.Sep.2004 23:26:24


    Laut Ihrer Beschreibung hat es den Anschein, dass alles bereits ausgegoren ist, d.h. es ist alles völlig normal verlaufen, Sie haben bis auf die Temperatur alles richtig gemacht:
    - Hefen sterben normalerweise über 27°C ab. Anscheinend hatten Sie Glück, dass beim Anrühren mit 30°C Wasser die Hefe nicht sofort abgestorben ist, sonst hätte es nicht 3 Tage lang gegoren.
    - Da Sie die Maische von innen und außen auf 22°C aufheizen ist der Gärprozeß viel schneller als "normal", außerdem enthalten Brombeeren verhältnismäßig wenig Zucker. Es ist somit durchaus wahrscheinlich, dass bereits nach 3 Tagen der Fruchtzucker aufgebraucht ist, danach verhungern die Hefen, die Gärung ist zu Ende.
    - Gärstarter wäre also keiner mehr notwendig gewesen. Sie schreiben "brachte nur kurzzeitig Abhilfe, nach 15-24 Stunden hörte es jedesmal wieder auf zu gären" ist auch normal, weil dann auch der Zucker des Gärstarters aufgebraucht ist, Gärung ist somit wiederum zu Ende.
    Hinweis: geschmacklich wird das Destillat leider nicht umwerfend sein, einerseits wegen der Temperatur (wie schon so oft geschrieben LANGSAM gären ist besser, d.h. UNTER 20°C) und andererseits weil Sie in Summe doch relativ viel Wasser zugegeben haben, damit wird der Geschmack im Destillat "gestreckt". Und leider ist es insbesondere bei Brombeeren in Vergleich zu anderen Früchten sehr schwierig ein gutes Aroma im Destillat zu erhalten.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl