Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1635 von 4267:

Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
Ich habe wieder mal ein paar Fragen:
Frage 1:
Zu Eintrag Nr. 1547 (Mirabellenlikör aus hochgradiger Maische)
1.1
Müsste man, um einen süßen Likör zu erhalten, die Zuckerzugabe nicht noch weiter erhöhen? Die Turbohefe würde doch wahrscheinlich den ganzen hinzugegebenen Zucker verspeisen und dann würde es nicht mehr wie ein Likör, also süß, schmecken. Oder gibt man nach abgeschlossener Gärung (und Verhungern der Hefe) noch mal Zucker hinzu?
1.2
Ist nach abgeschlossener Gärung eine Filtration der Maische notwendig um sie als Likör zu genießen?
Frage 2:
Zu Eintrag Nr. 1540-2 (Alkoholgehalt in Maischen)
2.1
Nachdem Sie so nett waren meine Frage bzgl. des Alkoholgehaltes in Maischen zu beantworten habe ich noch ein wenig im www gestöbert (da hätte ich eigentlich auch vorher drauf kommen können!) und habe eine recht interessante Seite gefunden:
http://www.eav.admin.ch/d/f_stat.htm. Hier findet man u.a. eine PDF-Datei über die „Durchschnittliche Alkoholausbeute aus 100 kg Brennereirohstoffen“ zum Download.
Vielleicht hilft das auch dem einen oder anderen Besucher der hiesigen Seite weiter.
2.2
Bezüglich der Berechnung der Zuckermenge habe ich leider immer noch eine kleine Unsicherheit.
In Ihrem Buch findet man auf den Seiten 32ff. verschiedene Beispiele (Birnen, Vogelbeeren, Marillen) zur Berechnung der benötigten Zuckermenge.
Kann man, wenn man vom Alkohol- auf den Zuckergehalt einer Maische schließen möchte, zusammenfassend sagen, dass 1 Vol.% Alkohol in der Maische ca. 2o g Zucker in der Maische entspricht?
Frage 3:
Bezieht sich die korrekte Jahrgangsbezeichnung eines (Obst-) Brandes auf den Zeitpunkt der Ernte und somit des Einmaischens oder auf das Jahr der Destillation?
Wenn z.B. die Wartezeiten bei den Abfindungsbrennereien recht lange sind kann es ja mal vorkommen, dass die Maische erst im folgenden Jahr gebrannt wird.
Vielen Dank für Ihre baldige Antwort!


gärwin, D
19.Sep.2004 22:21:47


    ad 1: Man gibt nach abgeschlossener Vergärung Zucker zu. Wenn Sie die Maische 2-3 Monate stehen lassen, so klärt sich die Maische und Sie können den klaren Anteil direkt als Likör verwenden.
    ad 2: Danke, guter link. Ja, mit dieser Daumenregel stimmt zumindest die Größenordnung, aber leider verläuft dieser Zusammenhang nicht linear, die Kurve wurde empirisch ermittelt. Warum verwenden Sie nicht den Zucker-Alkohol-Rechner (siehe Menü, links oben)? So ersparen Sie sich das händische umrechnen.
    ad 3: Muss ehrlich gestehen, dass ich das auch nicht so genau weiss, könnte mir aber vorstellen, dass dies der Erntezeitpunkt ist, schließlich spielt die Obstqualität auch eine gewisse Rolle und die ist nicht jedes Jahr gleich. Umgekehrt betrachtet wäre es sinnlos den Destillationszeitpunkt auf zu schreiben, weil der nicht entscheidend für die Schnapsqualität ist (außer natürlich, die Maische wäre durchs Stehenlassen schlecht geworden).

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