Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 166 von 4327:

Sehr geehrter Herr Schmickl,
vielen Dank für Ihre Antwort auf Nr. 156.
Ich habe nun am Wochenende die Mirabellen mit Hefe, Nährsalz und Zucker eingemaischt. Der pH-Wert ist 3 und die Maische gärt (diesmal ohne Schimmel). Nun möchte ich noch wissen, was es mit den Enzymen, mit dem Säurezusatz (der pH-Wert stimmt doch!) und mit dem Gärfix sowie dem Verflüssiger auf sich hat und muss ich das Nährsalz nach einiger Zeit nochmals zugeben ?

Vielen Dank für Ihre Antwort und
freundliche Grüße aus Bremen

Mark Klusmann


Mark klusmann, Deutschland
28.Aug.2001 21:18:30


    Als Enzym bezeichnet man die Pektinase, ein anderer Name dafür ist auch noch Verflüssiger. Dieses hat nun die Aufgabe, die Fruchtteile und Schalen gut zu zersetzen, damit die Aromastoffe, die überwiegend hier enthalten sind, auch gut von der Maische aufgenommen werden. Durch die Zugabe wird die Maische auch viel dünnflüssiger, was den Brennvorgang erleichtert, da es nun nicht mehr so spritzt.
    Der pH-Wert stimmt bei Ihren Mirabellen, ja. Aber bei sehr vielen Obstmaischen eben nicht. Meine Kirschenmaische hat vor der Regulierung einen pH von 5, das ist viel zu hoch. Hollerblüten, die nur mit Wasser angesetzt werden und selbst ja kein Fruchtwasser enthalten, haben den pH des Wassers, also 7. Hier muß man unbedingt korrigieren. Liegt der pH über 3.5, so kommt es zu Fehlgärungen, da sich bei diesem Wert andere, nämlich unerwünschte Bakterienkulturen 'wohler' fühlen als die von uns gewünschten 'Alkoholhefen'.
    Das Gärfix ist ein fertiges Produkt, es beinhaltet Hefe, Hefenährsalz und Verflüssiger. Hier müssen Sie also nichts mehr zugeben, den pH Wert muß man aber unabhängig davon kontrollieren.
    Das Nährsalz braucht man nicht nochmals zugeben. Wenn Sie die Anfangsdosierung beachten, dann genügt es vollkommen. Die Früchte selbst besitzen ebenfalls eine Menge Vitamine und Spurenelemente.

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