Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1713 von 4254:

Guten Tag, Herr Dr. Schmickl!
Ich verfolge schon seit einigen Monaten die Fachfragen und Diskussionen und bin begeistert von der offensichtlichen Kompetenz sowohl Ihrer Person als auch einiger User im Diskussionsbereich. Ich habe aber trotzdem noch einige Fragen:
1. Macht es Sinn, beim Ansatz von Hagebuttenmaische die Kerne zu entfernen, um die nach der von Ihnen vorgeschlagenen Rezeptur (je kg Hagebutten ein halber Liter Wasser) erzeugte Maische etwas dünnflüssiger zu bekommen? Durch die vielen Kerne ist es doch ein ziemlich dicker Brei. Oder werden auch hier die Kerne für das Aroma beim Brennen benötigt?
2. Würde es helfen, die Zugabemenge von Verflüssiger-Spezial zu erhöhen, wenn ja wieviel?
3. Zur Zeit ist eine Diskussion zum Thema Ethylcarbamat im Gange. Mich würde dazu interessieren, wie es mit der längerfristigen Aufbewahrung von hochgradigen Steinobstmaischen aussieht. Aromagewinn ok, aber auch Ausbildung gefährlicher Substanzen? Ich denke mal, Slibowitz wird schon seit Jahrhunderten gebrannt und damals war von Blausäure und deren Reaktionsprodukten sicher noch nichts bekannt.
4. Kann man also ca. 10% der Kerne einer Pflaumenmaische mitbrennen, wie Sie es empfehlen oder gibt es da schon ein Risiko?
Außerdem soll EC ohnehin in allen Steinobstbränden allein schon durch Lichteinwirkung entstehen. Wie sieht es denn da mit langjährig gelagerten Bränden aus?
5. Kann man Pfirsichmaische, bei der 10 ganze, unbeschädigte Steine auf 10 Liter mit vergoren wurden, ohne Risiko brennen. Wenn ja, mit Steinen oder ohne? (Beim Einwecken werden schließlich auch 2-3 Steine je Glas mit eingekocht).
6. Ab welcher Brennkesselgröße sollte man über ein Rührwerk nachdenken? So ein Rührwerk soll bewirken, dass sich die Maische sehr gleichmäßig erhitzt und auf diese Weise Vorlauf und Nachlauf eindeutiger und besser zu trennen sein sollen.
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Freundliche Grüße
Volker


Volker, Deutschland
12.Okt.2004 21:28:39


    ad 1: Nein, entfernen Sie die Kerne nicht, schade um die viele Arbeit. Sie sollten bei der Maische nicht mehr als ein Drittel Wasser zugeben, je kg ein halber Liter Wasser ist viel zuviel, das kommt nicht von mir. Auch unbedingt Verflüssiger zugeben.
    ad 2: Ja, Sie brauchen dann zumindest ca. 9 ml je 100 Liter Maische
    ad 3: Wenn, dann ist Ethylcarbamat nur in Steinobstbränden enthalten. Wenn die Steine NICHT zerstört wurden, ist KEIN Ethylcarbamat bzw. Cyanide im gelagerten Destillat nachweisbar. D.h. Lagerung der Maische nur bei ganzen Kernen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der richtige pH-Wert, die Hefezugabe. Der Hauptanteil des Ethylcarbamtes entsteht aber bei der Lagerung, und nicht der Vergärung selbst.
    ad 4: Sie können 10% der Kerne mitbrennen. Richtig, EC entsteht durch Lagerung, aber NUR dann wenn in der Maische zerstörte Steine enthalten waren. Vielleicht wäre eine Ethylcarbamatmessung mit einfachen Meßstäbchen sinnvoll, dann kann vielen Personen die Angst davor genommen werden.
    ad 5: Ja, können Sie. Aber Pfirsich sollte immer ohne Kerne eingemaischt werden, da die Kerne sehr locker und bruchgefährdet sind. Außerdem ist das Pfirsich-Aroma im Brand so "dezent", dass durch Kerne in der Maische bereits eine gravierende Geschmacksbeeinflussung bemerkbar ist. Daher unser Tipp: bei Pfirsichen und Aprikosen die Steine VOR dem Einmaischen entfernen. Auch wenn Steine nicht mitgebrannt werden, aber vorher in der Maische enthalten waren kommt es zu dieser Geschmacksveränderung.
    ad 6: Ab 30 Liter wäre es durchaus sinnvoll.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl