Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1753 von 4288:

Geehrter Herr Schmickl,
Zunächst einmal vielen Dank für Ihr lehrreiches Seminar das ich dieser Jahr besuchte!
Ich habe zwei Fragen an Sie:
In Frankreich gibt es den Liqueur de Baie de Houx, oder Stechpalmenbeerenschnaps. Nun ist diese Beere giftig wenn roh gegessen, und ich möchte Sie gerne fragen, wie die Herstellung diese Schnapses geschieht. Muss man sich in etwas an die Richtlinien für Vogelbeeren halten? Oder kann man auch einen Angesetzten machen, vielleicht mit darauffolgender Distillation wobei die Beeren noch in den Aromakorb mitgegeben werden? Oder raten Sie überhaupt ab von solch risikobehafteten Unterfangen?
Dann noch eine zweite Frage: Die Quittenschnäpse die in der Schweiz (z.B. Etter) und Frankreich zum Kauf angeboten werden haben ein sehr starkes Aroma. Wenn ich richtig begriffen habe sind Quittenmaischen recht tiefalkoholig. In beiden Ländern ist meines Wissens Nachzuckern und Zufügung von synthetischen Aromastoffen verboten. Dies bedeutet, dass wahrscheinlich zwei Brenngänge nötig sind, was zu erheblichen Aromaverlusten leiten sollte. Können Sie mir erklären wie diese Schnäpse ihr ausgezeichnetes Aroma erhalten?
Mit vielem Dank im voraus
Stefan Luthi


Stefan Luthi, Holland
24.Okt.2004 17:23:04


    Freut mich, danke.
    Ja, stimmt, das Gift geht beim Destillieren nicht mit. D.h. auch wenn Sie einen Angesetzten machen, würde ich auf jeden Fall destillieren. Vielleicht ist der Angesetzte auch so genießbar, allerdings ist bei solchen Experimenten immer Vorsicht geboten, denn die Gifte der Pflanzen sollten nicht unterschätzt werden.
    Ja, stimmt, durch den zweiten Brennvorgang treten auf jeden Fall Aromaverluste auf, trotzdem schmeckt das Destillat noch nach Frucht (bei einwandfreier Maische) und ist nicht geschmacklos. Wenn Sie selbst Quitten hochgradig einmaischen und einmalig destillieren, werden Sie den Unterschied bemerken. Tipp: Kochen Sie die Quitten vor dem Einmaischen, das erhöht das Aroma deutlich. Weiters darf auf die entsprechende Lagerung vom Destillat natürlich nicht vergessen werden.

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Helge Schmickl