Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1806 von 4253:

S.g. Hr. Schmickl
Möchte vorausschicken, daß ich Ihr Buch mittlerweise nahezu auswendig kenne und auch bereits seit einem Jahr mit einer bei Ihnen erworbenen Tichdestille 2 l meist erfolgreich verschieden Schnäpse bereits gebrannt habe. War nun ein Wochenende auf Einladung in einem Wellness - und Schnapsbrennhotel, wo ich verschiedene Informationen bekommen habe, nicht in Form eines Seminars, aber als Führung in der Brennerei und eines Demonstrationsbrennens mit Tischdestille, die einige Zusatzfragen bei mir aufgeworfen haben, bzw. kontroversiell zu Ihrem Buch sind:
1.) Tischdestille:
a.) ist eine runde Kühlglocke oder eine flache, wie bei Ihrem Gerät vorteilhafter?
b.) Kühlwasserzufluß (bei mir mit Aquariumpumpe) beim oberen oder beim unteren Einlaß des Kühlers, angeblich muß oben 2 Fingerbreit das Wasser eher wärmer sein?
2.) Maische immer ohne Zucker ansetzen, weil Zucker hat keinen Geschmack und kann daher auch keinen zusätzlichen Geschmack bringen. Mein Argument das höheren Alkoholgehaltes wurde
verworfen.
3.) kann man aus "Weichselwein" (ca. 15% Alokohol) bei einmaligem Brennen mit Tischdestille 75%iges Destillat erhalten?
4.) Meine Rückstände nach dem Brennen, egal ob die Flüssigkeit oder eventuelle Früchte aus Aromakorb sind praktisch ungenießbar. Bei besagtem Weichselweinbrennprozess war Rückstand und darin herumschwimmende Weichseln köstlich zum Genießen, allerdings geringer Alkoholgehalt.
5.) kann er bei besagtem Weichselwein Vorlauf geben?
6.) Destillat soll man unverdünnt ca. 4 Monate lagern, um beste Reife zu erlangen?
7.) Verdünnen mit Granderwasser aus dem Wasserhahn, keine Trübungen?
8.) Warum schmeckt gewisser Schnaps süß ohne daß nach dem Brennen gezuckert wird? (vielleicht dadurch, daß man zur fertig gegorenen Maische Kompott oder Fruchtsaft hinzugibt und dann brennt?)
9.) Laut Ihrem Buch ist idealer Alkoholgehalt des Schnapses 43%, ich hörte 38 - 39% (bester Geschmack)
10.) Wieviel Liter Schnaps bekommt man aus 100 l Himbeermaische?
11.) Hochprozentige Apfelmaische soll nicht die von Ihnen genannten 2 Monate lagern (nur bei Apfel)
12.) Sogenannter "Qualitätsbrand " unterliegt besonders strengen Kontrollregeln und kann bis zu 20 - 25 Jahren gelagert werden ohne Geschmacks- und Alkoholverlust?
13.) Ein zusätzliches persönliches Problem: Meine Maischen brennen nicht an, wenn ich Sie brenne mit Ihrem Spiritusbrenner auf niedrigster Einstellung, sobald ich höher aufdrehe, brennt an, auch mit Anbrennschutz, allerdings erst bei Ende des Brennvorganges, vermute ich.
Sorry für einen Haufen fragen, aber offensichtlich sind für mich 2 Philosophien letztes Wochenende zusammengestoßen.
Danke im Voraus für Ihre Mühe.
Mfg F.J.


Franz Josef, Oberösterreich
11.Nov.2004 12:51:52


    Na, dann arbeiten wir uns hier mal durch..
    ad 1:
    a: Sowohl bei der CLassic als auch der Deluxe ist die Glocke doch rund. Dies ist aber prinzipiell egal.
    b: Bei allen Kühlern immer den unteren Stutzen als Kühlwasserzufluß verwenden, sonst ist die Kühlung sinnlos (warmes Wasser steigt nach oben). Oben soll das Wasser nicht wärmer sein. Wichtig ist immer nur eines: das Destillat muß KALT herauskommen.
    ad 2: Sie sollten bei solchen Punkten nicht argumentieren, sondern Blindverkostungen machen, dann werden Sie und diejenigen die diese Tatsache bezweifeln den Unterschied deutlich bemerken. Übrigens bringen Sie unter Punkt 4 ohnehin ein sehr gutes Argument.
    ad 3: Ja, kann man, indem man die Destillation nach 10 Minuten abbricht und den Hauptteil vom Edelbrand verwirft. Beim Schnapsbrennen kommt zu Beginn der Destillation höherprozentigerer Alkohol heraus als gegen Ende der Destillation (Alkoholgehalt nimmt beim Destillieren immer mehr ab). D.h. wenn Sie gleich nach Beginn die Destillation wieder beenden, kommt auch bei 15%vol Wein 75%vol Destillat heraus, was aber nicht wirklich Sinn macht. Destilliert man "normal", erhält man bei 15%vol Wein ca. 52%vol.
    ad 4: Vollkommen richtig. Dies belegt den Punkt 2. Bei der hochgradigen Maische befinden sich die Aromastoffe im Destillat und nicht mehr im Kessel-Rüchstand, da sie sich im höherprozentigen Alkohol besser lösen, bei niedrigerprozentigen Alkohol bleiben viel mehr Aromen zurück. Wenn der Rückstand noch sehr gut nach Frucht schmeckt, ist somit der Aromaübertrag in das Destillat nicht ausreichend gelungen. Wenn Sie aus den Früchten aromatische Schnäpse herstellen möchten, dann sollte der Hauptanteil der Aromastoffe auch im Destillat landen und nicht im Rückstand. Sollten die Früchte allerdings zum Essen gedacht sein oder als Marmelade, dann braucht man sie doch gar nicht einzumaischen. Möchte man beides auf einmal, dann darf man nicht damit rechnen, daß beiden Produkte eine gute Qualität haben. Man sollte sich entscheiden.
    ad 5: Es kann bei jeder vergorenen Flüssigkeit Vorlauf geben, das hängt vom Gärverlauf ab.
    ad 6: Nein, kann ich nicht bestätigen. 2 Wochen bereits verdünnt, nicht luftdicht verschlossen, lagern und jede Menge Luft einquirlen beim Verdünnen bringen hier meiner Meinung nach mehr.
    ad 7: Ja, wir haben schon von mehreren Schnapsbrennern gehört, dass Granderwasser keine Trübungen hervorrufen soll. Wie Sie sicher wissen, verdünnen wir jedoch nach wie vor mit "destilliertem" (demineralisiertem) Wasser.
    ad 8: Nein, Destillate sind immer vollkommen zuckerfrei, Zucker, auch in gelöster Form, kann nicht verdampfen, weil es ein Feststoff ist, bleibt also immer im Kessel zurück. Schnaps schmeckt nur süß, wenn nach dem Brennen Zucker zugegeben wurde. Aber darüber wird meist nicht gesprochen... (ist gesetzlich bis zu einer gewissen Menge ausdrücklich erlaubt). Fazit: Wird VOR dem Destillieren der Maische Zucker zugegeben z.B. in Form von Saft o.ä., dann bleibt dieser beim Brennen im Kessel zurück. Wird eine geringe Menge (süßer) Saft jedoch dem Destillat zugegeben, schmeckt der Schnaps süß.
    ad 9: Das ist reine Geschmackssache, deswegen steht im Buch auch "zwischen 40 und 45%vol". Ein Destillat ist nicht geschmacksintensiver wenn es ein zwei Prozent weniger Alkoholgehalt hat, das hängt ausschließlich von der Gärführung und Brenntechnik ab. Wir stellen immer alles auf 43%vol ein, einerseits weil dies die Mitte zwischen beiden Werten ist und andererseits weil es bei niedrigeren Alkoholgehalt mehr Probleme mit Trübungen gibt.
    ad 10: Auf Grund vom Fruchtzuckergehalt der Himbeere ergibt sich ca. 6 Liter 45%vol Schnaps.
    ad 11: Können wir auch nicht bestätigen. Durchs lagern der Maische wird der Brand milder, aromatischer (auch Apfel). Auch gibt es keine Probleme mit Hefegeschmack oder ähnliches.
    ad 12: Stimmt, wenn es sich um ein hervorragendes Produkt handelt. Eventuelle Geschmacksfehler verstärken sich durch die Lagerung. Das Ausmaß vom Alkoholverlust hängt von der Dichtheit vom Gefäß und Verschluß ab. Ein herkömmlicher Korkstoppel ist in diesem Zeitraum auf nicht mehr wirklich dicht, so verschlossen verdunstet im Lauf der Jahre auch ein erheblicher Alkoholanteil.
    ad 13: Sie sollten im Sinne der Qualität immer nur langsam destillieren, d.h. das Destillat tropft rasch heraus, in diesem Fall ist der Brenner fast auf niedrigster Stufe. Wird zu rasch destilliert gelingt es nicht mehr die einzelnen Fraktionen sauber voneinander zu trennen. Höher aufdrehen nur am Beginn beim Aufheizen, so lange beim Kühler noch nichts herauskommt.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl