Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1830 von 4290:

Lieber Herr Dr. Schmickl
Kann eine etwa 6-8-tägige kalte Lagerung von Aprikosen-Rauhbrand bis zum Feinbrand im dicht verschlossenen Kupferkessel zu Aromaverlusten führen? Verdunstungsverluste können völlig ausgeschlossen werden. Im Prinzip wurde der Aprikosen-Rauhbrand, der an sich schon ein starkes Aprikosen-Aroma -und Geruch hatte und mit seinen 44 Vol-% auch schon recht angenehm schmeckte, in den Kupferkessel eingefüllt und dicht verschraubt. Aus organisatorischen Gründen kam es erst nach etwa 1 Woche Kesselliegezeit zum Feinbrand, wobei der Mittellauf mit 65 Vol-% anfiel. Dieser Mittellauf hatte nach Verdünnung auf etwa 42 Vol-% einen milden, allgemein fruchtigen Geschmack, aber praktisch ohne Aprikosen-Note. Wodurch kann das ehemals starke Aprikosen-Aroma verschwunden bzw. in ein allgemein schwachfruchtiges Aroma umgewandelt worden sein (katalytische Wandeffekte im Cu-Kessel bei Raumtemperatur???)? Der Kessel hatte vom Aprikosen-Maischerauhbrand her im oberen, nicht beheizten Schaumbereich leichte, schmierige Wandanhaftungen, die beim Spülen nicht vollständig entfernt worden sind. Der Kessel selbst hatte unmittelbar vor dem Rauhbrandeinfüllen einen unauffälligen, neutralen Innengeruch. Zwischen Aprikosenrauh- und Feinbrand wurde keine andere Destillation außer einer Reinigungs-Ausdämpfung mit reinem Wasser durchgeführt, wobei allerdings die erwähnten leichten Wandanhaftungen erhalten geblieben sind. Zwischenzeitlich wurde das Kesselinnere intensiv mechanisch gereinigt und außerdem mit Salzsäure ausgesäuert. Nun hat er wieder eine glänzende, sauber Kupferoberfläche. Würde evtl. ein dritter Brand in diesem sauberen Kessel das Aprikosenaroma wiederherstellen können?


Hilli, Thuringia
22.Nov.2004 08:51:49


    Sie haben also bereits trinkfertigen Aprikosenschnaps mit 44%vol nochmals destilliert. Durch diese zweite Destillation ging sehr viel Aroma verloren. Warum das so ist steht sehr ausführlich in unserem Buch erklärt. Ich denke, daß der Aromaverlust nur mit der zweiten Destillation zu tun hatte, nicht mit der zwischenzeitlichen Lagerung. Eine weitere Destillation würde noch mehr Aroma wegnehmen. Und wenn Sie z.B. zehn- oder zwanzigmal hintereinander destillieren würden, hätten Sie vollkommen geschmacksneutralen Alkohol.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl