Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2050 von 4254:

Hallo,
Zuerst einmal ein ganz dickes Lob zu Ihre Homepage und zu dem Buch.
Wenn man das Buch und die Fachfragen genau durchliest sind fast keine Fragen mehr offen.
Meine Brennerfahrungen mit 6l Schnellkochtopf, fast kein Steigrohr, 20 cm Geistrohr ergab folgende Resultate.
Birnenmaische mit Turbo bei ca.18 Grad vergoren ergab 20-22% vol. Zuckermenge für 20% in drei Happen zugegeben, zuvor ph eingestellt, Verflüssiger hinzugefügt und sehr sehr sauber gearbeitet.
Nach 4 Monaten 5 Liter Maische gebrannt, Aufheizzeit ca. 40 min. erste Tropfen kamen dann
bei 80 Grad, Vorlauf konnte ich nicht riechen dennoch 50 Tropfen verworfen.
Bis 91 Grad gebrannt (ca. 3 Stunden) ergab
1340 ml Brand mit 58 %vol. denke das passt so.
Ähnliche Ergebnisse ergaben auch ein Mirabellenbrad und ein Zwetschgenbrand.
Schwieriger war die Quittenmaische (Konsistenz erinnerte an Apfelbrei trotz 3 facher Menge an Verflüssiger), werde nächstes Jahr doch 1/3 Wasser der Maische zusetzen müssen.
Zum Schluss hätte ich noch eine Frage:
Macht es Sinn eine grössere Menge Maische mit Turbo und entsprechendem Zucker auf 20%vol. zu vergären und kurz vor dem Brennen(Abfindungsbrennerei) mit Wasser zu verdünnen.
Grund, oft kommt es vor daß ich nicht die 120 l Maische zusammenbekomme um einen ganzen
Brand anzumelden, aber 70 l sind für zuhause auch zuviel. So könnte man mit entsprechender Zuckerzugabe die Maische auf 120 l bringen, ohne dass der Abfindungsbrenner einen für verrückt erklärt wenn man mit 20% iger Maische ankommt. Hätte sicher auch geschmackliche Vorteile durch das Lagern und vergären mit der Turbo denke ich.
Vielen Dank
Achim (Deutschland)


achim, Baden Würtemberg
28.Mär.2005 10:29:16


    Danke!
    Ihre Angaben sind vollkommen in Ordnung, sowohl bei der Maische als auch beim Brennen. Insbesondere die Vorlaufmenge und der Alkoholgehalt der Edelbrandfraktion, was wieder darauf hinweist, dass die Maische perfekt war.
    Ja, bei Quitten sollten Sie immer etwas Wasser zugeben oder die Quitten vorher kochen.
    Es ist nicht zu empfehlen die hochgradige Maische vor dem Destillieren mit Wasser zu verdünnen, da dadurch leider auch der Geschmack vom Destillat gestreckt wird. Ihr Problem ist jedoch nachvollziehbar, daher: was Sie nicht selbst verarbeiten können, verdünnen. Aber nicht weiter als bis ca. 11-12%vol, da es bei mehr als ca. 10,5%vol nicht mehr notwendig ist zweimal zu brennen, um zumindest Schnapsstärke im Edelbrand zu erreichen. Beim Brennen sollten Sie am besten dabei sein und auf folgende Punkte achten:
    - nur EINMAL brennen, Aromaverluste wären zwangsläufig die Folge
    - der Vorlauf soll NICHT pauschal abgetrennt werden, sondern nach dem Geruch. Weil Ihre Maische im Gegensatz zu den sonst üblichen Maischen (fast) keinen Vorlauf enthält, würden Sie damit das Herzstück vom ganzen Edelbrand wegschütten. Wie Sie sicher wissen, werden die unterschiedlichen Aromastoffe, die schlußendlich das Boukett vom Brand ausmachen, auch bei unterschiedlichen Dampftemperaturen übertragen. Wenn also ein Teil fehlt (in diesem Fall der wichtigste), wird der Geschmack auch nicht optimal sein.
    - Nachlaufabtrennung: so lange destillieren, bis die GESAMTE Edelbrandfraktion ca. 50-51%vol hat (nicht der augenblickliche Alkoholgehalt, direkt hinter dem Kühler gemessen) bzw. bis 91°C, wenn ein Dampfthermometer vorhanden ist und auch physikalisch richtig eingebaut wurde (an der höchsten Stelle vom ungekühlten Dampf, also auf der Höhe der Geistrohrunterkante). Wird zu früh mit der Nachlaufabtrennung begonnen, ergibt sich im Destillat eine merkbare Schärfe (weil auch hier wiederum gewisse Aromastoffe fehlen).
    - Im Sinne des maximalen Aromaübertrages dürfen KEINE Verstärkerkolonnen, Glockenböden o.ä. verwendet werden. Bei einer professionellen Anlage können diese Anlagenteile weggeschalten werden.
    Ich glaube das waren jetzt die wesentlichsten Dinge auf die Sie achten sollten...

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Helge Schmickl