Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 209 von 4258:

Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
ich habe 40 Liter Zwetschkenmaische ( 20 KG Fruchtanteil ) mit ausreichend Zucker angesetzt und anschliesend 22 %/VOL erreicht !!!, mit Ihrer Turbohefe.Gärzeit 4 Wochen. Nun habe ich 2 Fragen.

1. Ist es normal, daß wenn ich auch bis sogar 96° brenne ein Restalkohol von 8% in der Maische verbleibt ?

2. Muß ich wirklich alle Zwetschkensteine vor dem Brennen aussieben oder kann ich auch ca. 10% der Steine mit brennen. Vieleicht wird der Geschmack doch noch besser mit den Steinen? Das Vergären mit den Steinen ist doch in Ordnung ,oder?

Für Ihren Rat vielen Dank im Vorraus.

Wolf


Wolf, Deutschland
16.Nov.2001 01:00:51


    1. ca. 8% Restalkoholgehalt im Sumpf bei 96°C Dampftemperatur erscheint mir zwar ein wenig hoch, die Größenordnung paßt jedoch (entweder war die Alkoholbestimmung falsch oder das Dampfthermometer falsch montiert). Die Fraktion von 91° bis 96°C dürfen Sie aber nur als Nachlauf sammeln, der Edelbrand ist bei 91°C zu Ende.
    2. Beim Vergären lassen Sie die gesamten Steine drinnen. Das erspart viel Arbeit, denn nach der Vergärung sind die nackten Steine ohne anhaftendes Fruchtfleisch alle am Boden gesammelt und können leicht abgeschöpft werden. Beim Brennen geben Sie ca. 10% der Steine zu, nur dann hat man nämlich den richtigen Slivovitz-Geschmack. Aber achten Sie darauf, daß die Kerne ganz sind. Beschädigte Kerne sofort weggnehmen (dadurch wird Amygdalin frei, woraus sich Blausäure bildet).
    Noch ein Tip: bei Obst mit Fruchtwasser wie eben auch Zwetschken brauche Sie nicht 50% Wasser der Maische zugeben. Nur bei 'wasserarmen' Substanzen wie z.B. Hollerblüten sollten Sie das tun. Wenn Sie das nächste Mal Zwetschken machen, geben Sie nur soviel Wasser zu, wie Sie zum Reinigen Ihrer Geräte benötigen. Sie werden sehen, beim Zwetschkenschnaps können Sie dann fast 'in die Früchte hineinbeißen'!

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Helge Schmickl