Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 212 von 4301:

Problem: Anbrennen von Fruchtmaischen

Auf Grund der Tatsache, daß ich zu meinen Fruchtmaischen immer Enzym (Oestreich) dazugebe, sind die Fruchtpartiken am Ende der Gährung sehr fein verteilt. In der letzten Zeit hatte ich verstärkt Probleme mit dem Anbrennen der Maische am Boden des Brennkessels, obwohl ich den Aromakorb eingesetzt habe (Fruchtpartikel werden nicht mehr zurückgehalten). Dieses Problem trat in den letzten Monaten mit Kirsch-, Mirabellen- und Apfel-Maischen auf. Die Früchte wurden vor dem Einmaischen sowohl mit einer Küchenmaschine als auch von Hand zerkleinert, Probleme gab es bei beiden Verfahren. Nur erwäge ich vor dem Brennen die Maische zu filtrieren, was jedoch ein zusätzlicher Schritt ist und zu Aromaverlusten führen kann.
Kennt jemand dieses Problem?? Wie wurde es gelöst?? Wenn gefiltert wurde: wie wurde es gemacht??
Danke im voraus.
Jürgen K.


Jürgen K, Deutschland
28.Nov.2001 18:44:35


    Nein, Sie sollten keinesfalls filtrieren, schade um den Aromaverlust! Wir haben die gleichen Maischen, ebenfalls Verflüssiger, und auch bei uns sind die Maischen sehr dünn und die Fruchtpartikel sehr fein. Der Aromakorb hält nur die großen Anteile zurück, die sehr feinen Teile gehen immer durch. Das muß so sein, denn wenn der Korb kleinere Poren hätte besteht die Gefahr, daß das Sieb verpackt und so es zu einem Überdruck in der Anlage kommt und alles in die Luft fliegt.
    Dennoch: auch die dünne Maische darf keinesfalls anbrennen, wir arbeiten schon mehrere Jahre lang so, und dieses Problem ist bisher noch nie aufgetreten. Wir arbeiten aber immer mit dem im Lieferumfang beinhalteten Spiritusbrenner. Ich vermute sehr stark, daß Sie mit einem anderen Brenner arbeiten. Verwendet man einen Gasbrenner, dann ist die Flamme viel heißer und punktueller! Das führt zu folgendem Nachteil:
    1. Durch die stark konzentrierte Hitze kommt es zum Anbrennen, auch der Kessel selbst kann dadurch beschädigt werden.
    2. Durch einen Gasbrenner wird viel schneller aufgeheizt und destilliert. Daher kann sich zwischen den Fraktionen Vorlauf - Edelbrand - Nachlauf das Gleichgewicht nicht mehr richtig einstellen, denn man braucht einfach Zeit und Geduld, bis sich dieses einstellt. Bitte berücksichtigen Sie das unbedingt bei Ihrem Brennvorgang.

    Lösungsmöglichkeiten:
    - Bei Verwendung eines Gasbrenners unbedingt eine Keramikplatte oder zumindest ein Gitternetz zwischen Kessel und Brenner geben. Dadurch kann die punktuelle Hitze verteilt werden und die Anbrenngefahr wird verringert.
    - Filtration der Maische: zuerst die Maische mit einem sehr groben Sieb filtrieren, damit die größten Fruchtteile entfernt werden. Anschließend durch ein feines Drahtmaschensieb schicken. Sie können einfach über einem Faß ein feines Drahtnetz aufspannen und etwas eindrücken. Dann die Maische drüberschütten und einige Tage stehen lassen. Den übergebliebenen Filterkuchen schließlich noch gut auspressen. Wenn der Fruchtwein klar werden soll, in Flaschen mehrere Monate stehen lassen, sodaß sich die Schwebstoffe absetzen und anschließend abdekantieren.
    Viel Erfolg!

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl