Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2167 von 4324:

Hallo Drs,
ich habe eine Frage bzgl. der Hochprozentigkeit der Maische. Sie schreiben, dass hochprozentige Maische die Aromen aus den Früchten besser extrahieren kann (-> Angesetzter). Nach Gärende und abgestorbener Hefe könnte man also prinzipiell geschmacklosen Alkohol zur Maische hinzugeben (d.h. in Richtung Angesetzter gehen).
a.) Gibt es hierzu Erkenntnisse, bis zu welchem Alkoholgehalt noch eine Geschmacksverbesserung möglich ist?
b.) Falls 20%ige Maische besser ist als 7%ige und Angesetzter bei ca. 50% ziehen gelassen wird, wo liegt das Optimum?
c.) Ab welcher Alkoholkonzentration habe ich ein Problem mit den Kunststofffässern, wenn ich den Alkoholgehalt der Maische erhöhe?
Verschärftes Lob zum Buch!
Gruß aus GER


steph, Deutschland
27.Jun.2005 19:35:40


    Es macht keinen Sinn, eine Mischung aus Maische und Angesetzten zu machen. Einerseits bewirkt die Gärung, dass das Fruchtfleisch zersetzt wird (wodurch mehr "fruchtige" Aromastoffe freigesetzt werden) und andererseits bewirkt der hochprozentige Alkohol beim Ansetzen, dass auch unerwünschte (meist bittere) Geschmackstoffe ins Destillat gelangen. Je stärker der Alkoholgehalt, desto stärker ist diese Extraktion. Also: entweder (hochgradig) Einmaischen ODER Ansetzen. Dies zeigt auch die Praxis: ein Zwetschkenbrand aus hochgradiger Maische ist milder und schmeckt weitaus fruchtiger als aus herkömmlicher Maische, während ein Angesetzter mit Zwetschken und ca. 45%vol Alkohol nahezu geschmacklos ist.
    Kunststofffässer können bis ca. 25%vol verwendet werden.
    Danke!

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