Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2178 von 4273:

Hallo Herr Schmickl,
in aller Kürze möchte ich mich jedenfalls gleich dem hier angesammelten Lob für Ihr Seminar, Ihr Buch und die Web-Site anschließen und, nachdem ich jetzt schon so einiges an Beiträgen, Fragen und Antworten durchgelesen habe, auch ein paar Kommentare abgeben, die ebenfalls zum Teil als Fragen zu betrachten sind.
1)ad Fachfrage 2166, Hefe und Geschmack
Mir dünkt, dass sich die Art der Hefe schon auf den Geschmack auswirken sollte. Einerseits hab' ich dies in anderen einschlägigen Büchern gelesen und andererseits ist das sogar auf bestimmten Hefeprodukten angeschrieben (z.B. "erzeugt ausdrucksvolle, fruchtige Weine"). Konkret ist unter http://agrarinfo.aspdienste.de/internet/weinbau/weinbau.nsf/0/7a42923a401a30a2c12569dd003d20f0?OpenDocument zu lesen, dass bestimmte Hefen Terpenverbindungen synthetisieren können.
2)ad Thermometereinbau, Dist. "Classic", T-X-Y-Diagramm in ihrem Buch S.68
Beim Erstversuch mit der Distille Classic eines Freundes war der Thermometer falsch eingebaut und schaute zu wenig weit aus dem Stopfen heraus. Interessanterweise zeigte dabei das Thermometer bereits deutlich über 90 Grad an, als das erste Tropfen begann (Wein-Maische mit ~8%). Nach Korrektur des Einbaupunktes entsprechend Ihren Spezifikationen stimmte dann die Temperatur mit den Erwartungen überein. Dies ist aber verwirrend, denn, wie kann die Temperatur jemals "zu hoch" angezeigt werden, wo doch der höchste Punkt im Dampf der heißeste ist und genau dieser Punkt eigentlich der gesuchte ist?
Ein Blick auf Ihr o.g. Diagramm hat mich dann aber eher zur Vermutung gebracht, dass die erste Messung vielleicht doch die richtige war. Wenn man im Diagramm den zweiten Messpunkt betrachtet (bei etwa 13,1%vol), liegt dort die Siedekurve ja auch schon bei knapp unter 92 Grad. Insoferne kann ja bei einer 8%igen Maische unter 92 Grad gar nicht viel kommen, außer man hat beträchtliche Mengen Vorlauf und Methanol ?!
3) ad FF. 1364, Honig und Amylase
Honig enthält Amylase. Hab's auch gleich ausprobiert, es funktioniert. Allerdings weiß ich mangels geeignetem Equipment nicht, wie gut. Siehe auch http://www.chemie.uni-ulm.de/experiment/edm0403.html
Beim Herumgoogeln ist mir dann auch aufgefallen, dass Honig anscheinend auch Glucosidase enthält, die auf die Entstehung interessanter Geschmackskomponenten Einfluss haben soll (http://www.welt.de/data/2001/04/07/485163.html?search=glucosidase&searchHILI=1 oder http://www.stmlf-design2.bayern.de/lwg/keller-labor/info/aroma.html)
Wäre interessant, auszuprobieren, ob sich durch geringe Honig-Zugaben Geschmacksverbesserungen erreichen lassen. Ich habe aber den Verdacht, dass der Honig die falsche Art der Glucosidase enthält. Soyabohnen scheinen die richtige (Beta)Glucosidase zu enthalten. Naja, oder Mandeln :) - bei süßen sollte ja das Amygdalin fehlen?!
4) ad Hefe, Vermehrung, Aufbewahrung
Ein Bekannter hat mir geschildert, dass die Hefe in mehreren "Betriebszuständen" arbeitet. Wie ich es verstanden habe, produziert die Hefe im "Normalbetrieb" Ethanol aus Zucker, aber wenn sie zusätzlich Sauerstoff zugeführt bekommt, "veratmet" sie den Alkohol weiter und reproduziert sich selbst in verstärkem Maße dabei.
Meine Idee war nun, mittels eines Wasser/Zucker/Turbo-Gemisches, das ich belüfte, die Hefe in erster Linie zur Reproduktion anzuregen und nach einer bestimmten Zeit das Ergebnis aufzuteilen und tiefgekühlt aufzubewahren. Wenn die Alkoholkonzentration im ursprünglichen Gemisch hoch genug ist dürfte es keine Vermehrung "falscher" Hefen geben, da die eh nicht überlebensfähig sind. Die eingefrorenen Teilmengen könnte man in regelmäßigen Abständen zum Vergären von Maische oder zum erneuten Vermehren verwenden. Wie lange wäre wohl eingefrorene Hefe wieder "zum Leben zu erwecken"? Mit so simplen Sachen wie Hefeteig funktioniert's ja einige Monate.
Vielen Dank im Voraus!


Ingo, Ö/St
08.Jul.2005 16:21:18


    Danke!
    ad 1: Laut einem namhaften deutschen Hefehersteller gibt es in Bezug auf Wein in Wirklichkeit nur zwei Geschmackstypen, obwohl viel mehr "unterschiedliche" Weinhefen in Fachhandel angeboten werden. Beim Wein hängt das Aroma und der Geschmack vom Boden, Reifegrad der Traube, Säuregehalt usw. ab. Probieren Sie's doch einfach aus, und Sie werden bemerken, dass in einem Destillat von Obstmaischen kein Geschmacksunterschied erkennbar ist (bei gleichem Obst, gleichem Alkoholgehalt der Maische, gleichem Gärprozess, gleicher Lagerzeit der Maische, gleichem Destillationsvorgang usw.).
    ad 2: Eine Anzeige von mehr als 90°C beim ersten Tropfen kann nicht stimmen. Der Thermometereinbau, wie in der Beschreibung der Anlage angegeben, ist schon richtig. Bei 92°C sind Sie bereits im Nachlauf. Das im Buch enthaltene T-X-Y Diagramm gilt nur für ein reines Wasser-Alkohol-Gemisch, ohne jeglicher Verunreinigungen, unter Normaldruck usw. Es beschreibt also eine Art "Idealzustand". Die Kurve kann nicht mit den Meßwerten beim Brennen von Maische / Wein übereinstimmen, weil dies keine reinen Alkohol-Wasser-Gemische sind.
    ad 3: Gibt man Honig zur Maische, so wird dieser - je nach Qualität - natürlich den Geschmack beeinflussen. Die Amylase ist nur zur Stärkevergärung notwendig, diese muß entweder als Amylaseprodukt zugegeben werden oder in Form von aktivem Malz. Ob Honig dafür genügt weiß ich nicht, ist aber eine durchaus interessante Idee.
    ad 4: Wenn Sie nicht wirklich (Mikro-)Biologe sind, dann sollten Sie von der eigenen Vermehrung der Hefe Abstand nehmen, dies ist ein kompliziertes Thema und sehr schnell können sehr giftige Produkte entstehen. Ohne angemessenes Laborequipment (z.B. sterile Umgebung) und der entsprechenden Analysengeräte zur Überprüfung der entstandenen Hefen kann ich davon nur immer wieder abraten.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl