Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2183 von 4316:

Habe gestern ca. 20 kg Marillen zu Maische verarbeitet. 8 kg davon tiefgefroren, wodurch der Brei recht kalt wurde. Habe ausreichend Verflüssiger zugegeben und 2,5 kg Zucker (30l Faß) Da Turbohefe nicht erhältlich war habe ich Zuchthefe (Menge lt. Packung geschätzt) in lauem Wasser (vermutlich etwas zu viel Wasser?) vorgelöst und nach 40 Min in den Brei gerührt. Heute früh roch der Brei nach Hefe, war recht dünnflüssig, aber ein Gärprozeß war nicht festzustellen.Habe fest umgerührt und jetzt steht das Faß bei 18°. Wie soll ich weiter verfahren? Meine weiteren Fragen:
Kann "normale" Hefe auch bis 38% Zucker verarbeiten? soll ich die restl. 2/3 Zucker zugeben? Muß die Maische Zimmertemperatur haben, wenn die Hefe dazukommt? Fehlt noch Nährsalz? Möchte morgen den ph Wert auf 3 einstellen (soll lt. Beschreibung 1-2 Tage nachher erfolgen).


Schmidt Josef, wien
12.Jul.2005 09:31:39


    Welche Temperatur hatte die Maische, als die Hefe zugegeben wurde? Weniger als 15°C? Wenn ja, dann wäre es möglich, dass die Hefe nicht mehr startet, in diesem Fall neue Hefe zugeben. Wie warm war das Wasser, mit dem Sie die Hefe angerührt haben? Mehr als 28°C? Wenn ja, ist die Hefe abgestorben, nochmals Hefe zugeben.
    Bei normaler Hefe können Sie sich die weitere Zuckerzugabe sparen, Sie können maximal 13%vol (entspr. ca. 250 g/l Zucker) erreichen, Marillen selbst haben bereits einen recht hohen Zuckergehalt (ca. 150 g/l). Nur die Turbohefe kann 380 g/l Zucker verarbeiten.
    Ob Nährsalz fehlt, hängt vom verwendeten Produkt ab. Den pH sollten Sie VOR der Hefezugabe einstellen, nicht nachher. Sonst kann es zu einem Gärstop kommen. Die optimale Raumtemperatur beim Gären von Marillen ist 15 - 19°C (ist es zu warm, wird das Aroma vom CO2 ausgeblasen).

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