Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2536 von 4328:

Hallo Herr Schmickl,
nach Studium Ihres Buches, habe ich trotzdem einige Fragen. Vor einigen Tagen haben wir 20kg Aprikosen/Marillen bekommen, wobei diese zum wesentlichen Teil noch nicht so reif waren wie gewünscht. Die reifen Früchte wurde schon vor 2 Tagen ohne Hefezusatz eingemaischt und eine Wildgärung hat begonnen. Die restlichen Früchte sind nun z.T. in der Sonne nachgereift und der Fruchtbrei wurde mit Wasser und Verflüssiger (AnitGel) vorbereitet.
1) Nach Lesen der Beiträge im Forum, ist nun mein Entschluss die Maische mit der Wildgärung zu verwerfen und nicht mit dem heutigen Fruchtbrei zu mischen. Richtig?
2) Ist es korrekt, den Verflüssiger laut Packungshinweis 8 Stunden wirken zu lassen und dann erst den pH-Wert einzustellen. Anschließend wollen wir Reinzuchthefe und Traubenzucker zugeben, oder kann auch alles zeitgleich erfolgen?
3) Sie empfehlen die Maische regelmäßig umzurühren und zu verkosten damit der Zuckeranteil für die Gärung stimmt. Mein "Gärpartner" ist jedoch der Meinung keine Luft an die Maische zu lassen und das Gärfass nur zu schwenken. Verkosten und spätere Zuckerzugabe (Verflüssiger) wäre so nicht möglich. Inwieweit schadet der Sauerstoff?
Vielen Dank
ut


ut, Deutschland
16.Jul.2006 12:49:59


    ad 1: Ja.
    ad 2: Normalerweise sollte alles gleichzeitig zugegeben werden, allerdings weiß ich nicht, welches Produkt Sie verwenden. Traubenzucker ist nicht notwendig! Saccharose, also "normaler" Kristallzucker, geht genauso.
    ad 3: Ihr "Gärpartner" hat nicht bedacht, dass das Gärgas CO2 (Kohlendioxid) schwerer ist als Luft. D.h. solange es gärt können Sie das Fass mit ruhigem Gewissen öffnen und umrühren. Sobald Sie das Fass wieder verschließen wird die Luft vom CO2 aus dem Fass herausgedrängt. Sie sollten auf jeden Fall etwa ein bis zwei mal pro Woche umrühren, weil sonst ein großer Teil vom Fruchtbrei nicht oder nur teilweise vergoren wird. Resulat: Erhebliche Geschmackseinbußen und Ausbeuteverluste. Sobald es aufgehört hat zu gären nicht mehr umrühren bzw. das Fass nicht mehr öffnen. Wenn der Alkoholgehalt gering ist (<15%vol) kann durch ein Übermaß an Sauerstoff die Essiggärung auftreten.

    Insbesondere bei Aprikosen auf die Raumtemperatur beim Gären achten: nicht über 19°C. Je wärmer es ist, desto geschmackloser wird der Brand. Da Sie hochgradig vergären, sollten Sie die Maische nach Gärende ca. 4 Monate stehen lassen, bevor Sie brennen.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl