Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2617 von 4278:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe vor ca. vier Wochen 50 l Mirabellenmaische angesetzt (nach Ihrer Anleitung). Hinzugefügt habe ich: Antigeliermittel, Reinzuchthefe zur Weinherstellung, den PH-Wert habe ich auf ca. 3,5 mit Milchsäure eingestellt. Mittlerweile hat sich ein Alkoholgehalt von ca. 8% in der Maische gebildet. Der Fruchtkuchen schwimmt noch oben auf und ist relativ dick. Der PH-Wert ist auf ca. 2,5 abgesunken, die Maische schmeckt ziemlich sauer. Allerdings entsteht beim Durchmengen der Maische immernoch Schaum, d. h. die Gärung ist noch im Gange. Nun meine Frage: Muss eine Korrektur mit Zucker vorgenommen werden, um den PH-Wert wieder anzuheben damit die Hefe nicht abstirbt und um die Gärung nicht vorzeitig zu Stoppen?
Vielen Dank für die Beangtwortung meiner Frage.
Viele Grüße, Andreas.


Andreas, Württemberg
17.Sep.2006 16:32:02


    Zucker beeinflusst nicht den pH-Wert, sondern Säuren oder Laugen/Basen. Ebenso wird der pH nicht von der Gärung beeinflusst, außer bei Verwendung von Zitronensäure. Vielleicht haben Sie zu Beginn nur falsch gemessen. Wenn Sie Zucker zugeben wird der Alkoholgehalt der Maische höher.
    Wenn kein Zucker zugegeben wird, verhungern die Hefen, sobald der Zucker der Früchte aufgebraucht ist. Dann ist folglich auch die Gärung zu Ende. Dies ist kein "vorzeitiges Stoppen", sondern genau so wie's sein soll, wenn nicht hochgradig gearbeitet wird.

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