Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2629 von 4272:

Guten Tag!
Als Anfänger (Neue Anlage, 1. Maische angesetzt) habe ich vor 2,5 Wochen ca. 34l Apfelmaische und ca. 25l Birnenmaische angesetzt. Ansatz (streng nach Dr. Schmickl) mit Turbohefe, Zucker (1/3 sofort),Biogen M & Verflüssiger. Zielwert war 20% Alkoholgehalt in der Maische.
Nach recht heftigem Gärverlauf in den ersten 9 Tagen (Temp. leider zwischen 19 u. 21 Grad) ist die Gärung nun leider bei ca. 14% zum Stillstand gekommen. Der Zucker ist deutlich noch vorhanden (schmeckt recht süß). PH ist bei 3,5
1. Frage: Soll ich einen Gärstarter anrühren, um die verbleibende Zuckermenge (möglicherweise habe ich den Zuckergehalt zu früh erhöht, so dass die Hefen abgestorben sind) in Alkohol umzuwandeln und doch noch auf 20% zu kommen? Wenn ja, in welcher Menge / Verhältnis? Mich stört die zusätzliche Zugabe von Wasser ein wenig, da ich mich um den Verlust von Aroma im Brand sorge.
2. Frage: Als ungeduldiger Geist habe ich 2 l Birnenmaische schon mal vorab durch meine Potstill (5l Dampfdruckkessel mit 30cm Steigrohr) laufen lassen und ein recht geschmacksarmen Alkohol erhalten. Folgendes ist passiert:
- Der Vorlauf ist ab 60Grad sehr schnell "Herausgeronnen", so dass ich ca. 100ml Vorlauf abgetrennt hatte, bis das Thermometer die erforderlichen 79 Grad anzeigte (Thermometer ist an der richtigen Stelle).
- Ab 79 Grad hatte ich die Temperatur so, dass der Alkohol schnell tropfte und die Verlaufskurve stieg langsam auf 91 Grad wie im Lehrbuch

Habe ich die Temperatur auf der Induktionskochplatte zu spät heruntergeregelt und so den geschmacksintensivsten Edelbrand verpasst?
Oder ist mein Steigrohr einfach zu hoch, so dass geschmacksintensive Brände mit der Anlage einfach nicht gelingen?
Vielen Dank, und verzeiht den intensiven Fragebedarf des Anfängers.


Ralf Richthofen, Ruhrgebiet
26.Sep.2006 13:55:34


    ad 1: Für einen Gärstarter ist der Alkoholgehalt inzwischen zu hoch, 14%vol reichen aus, um ein einer pot-still nur noch einmal brennen zu müssen. Sind Sie sicher, dass die Gärung beendet ist? Ist der Fruchtkuchen zu Boden gesunken, schäumt es nicht mehr beim Umrühren? Dass die Gärgeschwindigkeit während des Gärverlaufes immer mehr abnimmt, ist normal.
    ad 2: Wenn die Maische richtig behandelt wurde, sind 100 ml Vorlauf bei 2 Liter Kesselinhalt viel zu viel. Das können höchstens ca. 30 Tropfen sein. Vorlauf riecht nach Klebstoff. Beim nächsten mal am Besten ein Brennprofil machen (siehe Buch) und zu jedem Schnapsglas die von-bis Temperatur notieren. Sie werden merken, dass dann der geruch mit dem schnellen Temperaturanstieg zu Beginn zusammenpasst. Für die Geschmacksarmut kann es mehrere Ursachen geben: Zuviel "Vorlauf" abgetrennt, der Kessel war weniger als zur Hälfte gefüllt (zu großer Dampfraum, im verhältnis zur Menge), das Steigrohr ist zu hoch, die Maische ist zu rasch vergoren bzw. wurde zu kurz gelagert.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl