Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2695 von 4258:

Hallo Herr Dr.Schmickl,
ich hätte wiedereinmal 2 Fragen:
Sie schreiben in Ihrem Buch, daß nach der abgeschlossenen Vergährung die Maische noch 1 - 2 Monate stehen gelassen werden soll. "Veresterungsprozeß" Können Sie mir das genauer erklären. Wie ist das mit den Kernen z. B. Johannisbeeren. Wie kann ich das kontrollieren oder positiv beeinflussen - Temperatur ? Soll ich nach dem Motto "je länger desto besser" vorgehen. Ich habe diesen Sommer wieder verschiedene Maischen angesetzt.Nach 3 Monaten habe ich immer abgebrannt, ist das zu früh? Haben Sie einen Erfahrungswert mit verschiedenen Maischen?
Ich habe über ebay 5 Literglasballons gesehen, mit einem Gummi/Kunststoffschlauch als Auslaß. Eine Zange drückt den Schlauch zusammen und verhindert den Auslauf - haben Sie bestimmt schon gesehen. Ich möchte darin den Schnaps aufbewahren, Sie schreiben aber auch, daß die Weichmacher mit der Zeit vom Kunststoff - in diesem Fall der Schlauch - ausgelöst werden. Sind diese Flaschen für die Schnapsaufbewahrung geeignet?
Vielen Dank!


Gerhard, Bayern
23.Nov.2006 21:57:45


    ad 1) Aroma- und Geruchsstoffe sind organische Moleküle die meistens die Estergruppe R1-COOR2 (R1 und R2 ist der organische Rest) enthalten, sie gehören daher meistens zur Klasse der Ester. Die Veresterung (auch Esterbildung) ist eine Gleichgewichtsreaktion, bei der sich ein Alkohol mit einer (organischen) Säure zu einem Ester verbindet. Um in der Praxis die Aromamaximierung zu gewährleisten, ist es daher sinnvoll die Maischen vor dem Brennen einige Zeit stehen zu lassen. Bei herkömmlichen Maischen (mit niedrigem Alkoholgehalt) sind dies maximal 1 bis 2 Monate nach Ende der Gärung, da solche Maischen relativ leicht verderben können. Hochgradigen Maischen (mit hohem Alkoholgehalt) sollten für ein möglichst reintöniges Fruchtaroma zumindest 4 Monate lagern, bevor sie gebrannt werden. Da diese Maischen nicht mehr verderben können, ist es möglich und durchaus sinnvoll noch länger zu warten. Die Umgebungstemperatur spielt keine so große Rolle mehr wie beim Gären selbst, die Gärbehälter einfach in dem Raum stehen lassen wo die Gärung stattgefunden hat. In Hinblick auf die Gefahr, dass bei Beeren auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert werden könnten, sollten solche hochgradige Maischen nicht gerade jahrelang lagern.
    ad 2) Ich glaube, ich weiß welche Ballons Sie meinen. Üblicherweise sind deren Schlauchstücke aus Silikon. Wenn dies der Fall ist, sind diese Flaschen zur Schnapsaufbewahrung geeignet. Bei Gummi oder jedem Kunststoff, wie z.B. PVC, ist dies selbstverständlich nicht der Fall.

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Helge Schmickl