Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2794 von 4316:

Guten Tag Herr Dr. Schmickl!
Habe meinen eigenen Weinkeller und die meiner Freunde auf "überlagerte Weine" durchforstet. Also Weine, die seit Jahren in Kellern liegen und zum trinken längst ungeeignet sind - weil es keine "lagerfähigen" Weine sind, oder nicht richtig gelagert wurden. Spätlesen aus 1967 sind da genauso dabei wie Veltliner Selectionen aus den 70-iger Jahren. Von den alten Sektflaschen ganz zu schwiegen. Nun hab ich in kürzester Zeit an die 50 Flaschen (rot und weiß / ca. 35 Liter) gesammelt und es könnten durchaus noch mehr werden. Stichproben haben ergeben, dass sie sehr süß sind, man den Charakter noch erkennen kann, aber kein "Leben" mehr haben, oder einige wenige Trübungen. Aber allesamt nicht "schlecht" schmecken, schimmeln oder muffeln. Ich hoffe nur, dass die nicht aus einer Zeit stammen, wo Glykol eine wichtige Komponente bei der Weinerzeugung war!!!
a) Kann man hier erneut eine Gärung starten?
b) Kann man mit Zucker und Ihrer Turbohefe arbeiten? (aufzuckern nach den Werten Ihrer Tabellen aus Ihrem Buch?)
c) wie kann man den Restzucker aus den alten Weinen und den Zuckergehalt nach dem aufzuckern bestimmen (Indikatorpapier? Messstreifen? Vinometer)
d) Ist Ihre Turbohefe dazu geeigent?
e) Habe durch Zufall einen Rest Bayanushefe erhalten die bis zu 15vol% arbeiten soll. Wäre die auch geeignet?
f) Was wäre Ihr Tipp? Was sollte man daraus am besten machen? (Weinbrand / Aromakorb?).
lg
we, oö


we, oö
11.Feb.2007 17:11:50


    ad a: kann man schon, ist aber nicht sinnvoll, da es keinen besseren Geschmack ergeben wird. Verwenden Sie die Weine doch als Grundlage für Geiste.
    ad b: ja, das ist möglich.
    ad c: Da Alkohol ebenfalls enthalten ist, ist die Restzuckerbestimmung mit "einfachen" Geräten wie Oechslewaage oder Refraktometer leider nicht sinnvoll, da bei diesen Zuckerbestimmungen der Alkohol stört. Es gibt zwar Indikatorstreifen zur Messung des Blutzuckers, allerdings wird hier Glucose, nicht Fructose, gemessen, außerden stört auch hier Alkohol. Grob abschätzen können Sie den Restzucker, wenn Sie den auf der Flasche angegebenen Alkoholgehalt von 13 abziehen und die Differenz (%vol) dann in den "Zucker-Alkohol-Rechner" eingeben und sich über diesen Umweg den Restzuckergehalt ausrechnen.
    ad d: Ja
    ad e: Nein, dazu ist der Alkoholgehalt der Weine wahrschienlich bereits zu hoch
    ad f: Wie bereits geschrieben, am besten direkt aus den Weinen Geiste herstellen (Schwefelige Säure austreiben nicht vergessen). Im Buch sind viele Rezepte dazu angegeben.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl