Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2870 von 4325:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
besitze ihr Buch schon einige Jahre. Es ist sehr hilfreich.In Verbindung zu dem Eintrag 2825 habe ich jedoch jetzt ein Verständnisproblem.
Ich habe durch sie gelernt, je höher der Alkoholgehalt der Maische, je mehr Aroma wird beim Destillieren mitgenommen. Sprich das Aroma im Edelbrannt ist stärker. Ich vermute, dass auch dies der Hintergrund der Frage in 2825 war bzgl. der Qualitätssteigerung. Frage von mir. Funktioniert dies mit dem höheren Aromaanteil nur bei Alkohol der in der Maische beim Gärvorgang produziert wurde. Und wenn dem so wäre, warum funktioniert dies nicht mit zusätzlichem Alkoholzusatz nach Gärungsende
Danke im Voraus


Manfred Schmitt, Kraichgauer Hügelland
12.Jun.2007 15:44:37


    Dies funktioniert ausreichend nur während der Gärung. Wird nachträglich Alkohol dazugeschüttet, so verdünnen Sie das Aroma. Grund: Sie vergößern im zweiten Fall auch die Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist der Zersetzungsgrad durch die längere und intensiverer Gärung anders, dies beeinflusst auch wieviele Aromastoffe in den verbliebenen Feststoffen noch gebunden sind. Den Geschmacksunterschied können Sie in etwa mit dem zwischen Geist und Maische vergleichen. Aroma wird durch nachträgliche Zugabe von Alkohol bei einigen Früchten schon übertragen, bei vielen hingegen überhaupt nicht.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl