Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2923 von 4258:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
nach ausführlichem Studium Ihres Buches und der Fachfragen werde ich in Kürze meine erste Maische mit Turbohefe ansetzen. Da die Beschaffung der Früchte sehr zeitaufwendig war (Holunderbeeren), möchte ich alles ganz genau nach Ihren Anweisungen machen. In diesem Zusammenhang habe ich eine Frage zur Dosierung der Turbohefe.
1. Laut Buch und Herstellerangaben ergeben 25 Liter Zuckerwasser aus 8 kg Zucker mit einem ganzen Beutel Turbohefe einen Alkoholgehalt von 20 %vol (geschackloser Alkohol). Beim Rezept von hochprozentiger Maische wird der ganze Beutel Turbohefe jedoch für 100 Liter Maische mit 39 kg Zucker verwendet. Trotzdem sollen ebenfalls 20 %vol Alkohol entstehen. Wieso benötigt man in diesem Fall nicht 4 Beutel Turbohefe ?
2. Die von mir beschaffte Hefe enthält 135 g pro Beutel, erzeugt laut Herstellerangabe aber die gleiche Menge geschmacklosen Alkohol (s.o.). Muß ich alle Rezepte bzgl. der Hefedosierung mit dem Faktor 135/115 umrechnen ?
3. Anscheindend gibt es einen gewissen Spielraum bei der Dosierung der Hefe. Mit welchen Nachteilen ist bei zuviel/zuwenig Hefe zu rechnen ?
4. In der Tabelle "Erzielbarer Alkoholgehalt von herkömmlischen Maischen" fehlt leider eine Angabe zu schwarzem Holunder. Ich hätte 4-5 %vol geschätzt, ist das ungefähr richtig ?
Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
Mit freundlichen Grüßen,
Axel B.


Axel B., Baden-Württemberg
13.Aug.2007 15:13:00


    ad 1) die Hefe selbst vermehrt sich, daher ist am Ende der Gärung immer gleich viel Hefe vorhanden, egal ob eine oder vier Packungen verwendet wurden. Wichtig ist jedoch die Hefenährsalzmenge. Bei Früchten muß diese nocht so hoch dosiert sein, weil diese Substanzen z.T. auch in den Früchten enthalten ist. Außerdem gärt es bei geringerer Dosierung langsamer, was vorteilhaft für das Aroma des Brandes ist.
    ad 2) Nein, das müssen Sie nicht.
    ad 3) Solange sie nicht z.B. um das 10-fache überdosieren oder in dieser Dimension unterdosieren, ergibt sich kein Unterschied.
    ad 4) Nein, schwarzer Holunder ergibt weit weniger, ca. 2%vol.

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