Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 294 von 4301:

Sehr geehrter Herr Schmickl!
Neulich habe ich versucht, einen Brombeergeist herzustellen. Dabei verwendete ich 50% Alkohol (geschmacksneutral) und Brombeeren aus der Gefriertruhe vom letzen Jahr. Als Aromakorb habe ich Reibescheibe einer Haushaltsreibe benutzt. Nun meine Frage:
- müssen die Früchte beim Geisten in der Flüssigkeit sein oder darüber hängen, wo liegt dabie der Unterschied?
- wie sollte der Aromakorb beschaffen sein, damit der Dampf nicht um die Früchte bzw Kräuter herumzieht und damit das Aroma in den Früchten bzw Kräutern lässt?
- welche Menge an Früchten bzw Kräutern sollte man beispielsweise für einen halben Liter 50% Alkohol verwenden?
- sollte man den Brennvorgang beim Geisten ab einer bestimmten Temperatur beenden, oder sollte bis 100°C gebrannt werden?
Danke im Voraus, viele Grüße!


Armin, Deutschland
24.Jun.2002 20:42:07


    - Bei der Geistherstellung müssen die Früchte IM DAMPFRAUM hängen, keinesfalls in der Flüssigkeit. Schwimmen die Früchte in der Flüssigkeit, so werden die Aromen zerkocht. Der Dampf reißt nur die Aromen mit, zerstört sie aber nicht. Weiters ist der Alkoholdampf viel aggressiver als die Flüssigkeit, wodurch die Aromen in größeren Mengen mitgerissen werden.
    - Der Aromakorb sollte bis an den Kesselrand gehen, so kann dann der Dampf nicht an der Seite vorbeiziehen. Geht der Korb nicht bis zum Rand, so sucht sich der Dampf immer den Weg mit dem geringsten Widerstand, das wäre schlecht.
    - Für einen halben Liter Alkohol verwenden Sie bei Beeren ca. 70-100g (je mehr desto intensiveres Aroma), von Kräutern und Gewürzen aber viel weniger. Z.B. Anis nur 1g. Eine Anmerkung zur Alkoholstärke IM Kessel: Es ist beim Geist nicht notwendig 50%vol zu destillieren (nur beim Angesetzten), verdünnen Sie vor dem Brennen auf ca. Weinstärke, d.h. ca. 11-12%vol. Aus zwei Gründen: Die Destillationsdauer ist viel kürzer (irgendwann hat der Dampf alles ausgelaugt, unabhängig vom Alkoholgehalt) und im Destillat erhalten Sie etwa 49-50%vol, d.h. Sie müssen nicht mehr so viel verdünnen.
    - Ja, das gilt übrigens für jeden Brennvorgang, egal ob Maische, Angesetzter oder Geist: brennen Sie bis 91°C, danach beginnt der Nachlauf.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl