Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 295 von 4303:

Hallo, Herr Schmickl,
ich habe nach Anleitungen aus Ihrem Buch letztes Jahr die Ernte aus unserem Speckkirschenbaum zu einem herrlichen Tropfen verarbeitet. Dabei habe ich noch keine Meßgeräte gehabt und die Meische mit Backhefe und einem Kilo Zucker angesetzt. Die ausbeute war dementsprechend mager aber von hervorragender Qualität. Danach habe ich Pflaume, Birne und Apfel nach Ihren 16% Rezepten angesetzt. Die Ausbeute war dementsprechend, jedoch das Aroma nicht so intensiv. Da ich zur Zeit wieder mit den Kirschen zugange bin hat mir jemand den Tip gegeben, einen Teil des zuzugebenden Zuckers in Form von Kirschsirups zumengen. Das Kirscharoma des Brandes würde dann besser. Was halten Sie davon?
Vielen Dank in vorraus !


Daniel, Deutschland
26.Jun.2002 14:55:17


    Das Aroma kann weder durch die Zuckerzugabe noch durch die Alkoholhöhe vermindert werden, ganz im Gegenteil. Je höher der Alkoholgehalt in der Maische, umso höher ist die Extraktionskraft der Flüssigkeit, d.h. sie kann mehr Aromen herausziehen.
    Z.B. wenn Sie Früchte in 3-6% Alkohol ansetzen (entspricht 'normaler' Maische), so wird kaum Aroma in die Flüssigkeit übergehen. Daher verwendet man zum Ansetzen immer mindestens 40%vol Alkohol. Und ebenso verhält es sich mit der Maische.
    Gegen den Kirschsirup spricht prinzipiell nichts, es sollte aber auch ohne funktionieren. Wieviel Wasser haben Sie der Maische zugesetzt? Bei Kirschen sollten Sie so gut wie keines zugeben. Bei anderen Früchten nur die Menge, die Sie zum Reinigen der Geräte brauchen, MAXIMAL ein Drittel des Volumens. Vielleicht liegt das geringe Aroma daran.
    Einen gewissen Einfluß hat auch die Gärtemperatur: Je wärmer, desto schneller ist die Vergärung, aber leider können dadurch ein Teil der Aromen durch die starke CO2-Entwicklung 'ausgeblasen' werden, insbes. bei Kirschen. D.h. Vergärung unter 20°C Raumtemp.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl