Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2961 von 4279:

Sg. Hr. Dr. Schmickl,
ich habe aus der Herstellung von Birnenbränden noch 3 Nachläufe (einer davon aus 2006 - jeweils vom Mittellauf bei 47% Alkohol abgetrennt). Nun habe ich durch eine heuer relativ hohe Ausbeute noch Rauhbrand zusätzlich übrig, der mir aufgrund des Kesselvolumens beim Feinbrennen übrigblieb. Kann ich nun die drei Nachläufe mit den beiden verbliebenen Rauhbränden feinbrennen und auf was sollte ich achten (früher abtrennen?). Soll ich diesen Feinbrand zu den anderen Feinbränden dazugeben und dann auf Trinkstärke bringen oder soll ich diesen "getrennt verarbeiten". Ein bekannter Schnapsbrenner gab mir den Tipp, da er selbst bei seinen Bränden die Nachläufe extra brennt und zu den Feinbränden dazugibt, da - laut seiner Auskunft - in den Nachläufen noch spezielle Aromen vorhanden sind.


Steff, Österreich
14.Sep.2007 14:12:09


    Ja, es stimmt, dass gegen Ende des Mittellaufes (egal ob Fein- oder Rohbrand) andere Aromen übertragen werden als zu Beginn, da jeder einzelne Aromastoff sich anders verhält und somit bei einer anderen Dampftemperatur mitgeht. Wie hier schon öfters beschrieben, setzt sich das Bukett vom Brand aus der Summe aller Aromastoffe zusammen. Daher sind die "späteren" Aromen, auch wenn sie für sich genommen nicht so grandios schmecken, genauso wichtig wie die dominanten zu Beginn.
    Trotzdem würde ich aus qualitativer Sicht (im Gegensatz zur Wirtschaftlichkeit) den Nachlauf nicht mehr dazugeben, weil sich hier auch zerkochte Substanzen gebildet haben (ähnlich wie bei einem zu lange geglühtem Glühwein), die schlichtweg grauslich schmecken/riechen.
    Es macht jedoch Sinn, wenn Sie zukünftig die Nachlaufabtrennung später als bisher beginnen, dadurch haben Sie einerseits den von Ihrem Kollegen beschriebenen Effekt und andererseits auch eine bessere Ausbeute, ohne dabei jedoch diese zerkochten Substanzen zu rezyklieren. Der Nachlauf der trotzdem noch anfällt, können Sie verwerten indem sie ihn mit Aktivkohle behandeln und damit geschmacksneutral machen.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl