Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3004 von 4290:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
sie haben ein sehr gutes Buch geschrieben und dieses Forum ist auch sehr gut.
Ich habe einige Jahre Zwetschgen eingemaischt ohne Anleitung.
Jetzt wollte ich das Maischen richtig machen, da ich ja nur Maschinenbauer bin.
Dabei habe ich 2 Bücher mir gekauft. Das eine ist Ihr Buch.
Jetzt bin ich einwenig unsicher wegen dem umrühren.
Ich habe auch alle Fragen hier gelesen: Eintrag-Nr.: 181, 479, 758, 1308 und 1505.
In dem 2. Buch von einem Prof.Dipl.-Ing.XY steht:
"Vielfach wird die Maische noch täglich aufgerührt.
Der Schaden ist hier sicher größer als der Nutzen. Während des Umrührens kommen Luft und Mikroorganismen in die Maische, und Alkohol- und Aromastoffe können entweichen.
Es ist kaum zu vermeiden, daß die Maische oberflächlich braun wird. Durch das Umrühren werden diese Stoffe wieder mit der ganzen Maische vermischt. Frische Maische kommt obenauf und kann wieder etwas verderben. Wenn man das während der ganzen Gärung so macht, ist es verständlich, daß die Maischequalität nicht besser wird. Die Hefe ist nach dem Einmaischen bereits im ganzen Faß verteilt, so daß ein Unterrühren keine Verteilung bringt. Um die Gärung besser in Schwung zu bringen, könnte man in der ersten Woche die Maische 2 bis 3mal gut durchrühren....."
Ich habe 4x120l Fässer Zwetschgen. Zuerst habe ich wie Sie beschrieben umgerührt. Aber nach dem Lesen des 2. Buches nicht mehr.
Durch den Zweifel des Umrührens habe ich jetzt ein Fass geöffnet und es schwamm noch ein brauner Kuchen oben auf. Habe umgerührt und mit Vitometer 12% gemessen (mit Reinhefe ohne Zucker)
Frage:
Wie ist der neuste Stand der Technik?
Umrühren oder nicht?
Ist die Hefe im obenschwimmender Kuchen und zersetzt den Kuchen? Da ja der Kuchen immer auf der Flüssigkeit schwimmt hat er ja Verbindung mit dem Flüssigen. Er kann auch nicht austrocknen da ja keine Luft da ist um die Flüssigkeit aufzunehmen.
Die braune Oberfläche (sicher vom Sauerstoff) ist sie wirklich schlecht und schadet es der Maische (Aroma, Geschmack...)
Entweicht beim öffnen sehr viel Alkohol?
Gibt es für das Einmaischen auch wissenschaftliche Untersuchungen so wie sie in der Chemie üblich ist?
Warum gibt es dazu verschieden Lehrmeinungen?
Ich danke Ihnen für die Zeit, die Sie für mich nehmen.
Mit freundlichen Grüßen Klaus Scherr


Klaus Scherr, Deutschland, Baden-Württemberg
23.Okt.2007 20:25:03


    Wie Sie ja bereits gelesen haben, können wir (und Autoren anderer Bücher auch) uns dieser Meinung nicht anschließen. Wir schreiben aber auch nicht täglich umrühren, sondern nur 2-3 mal die Woche, einmal wöchentlich genügt jedoch auch. Weiters: umrühren solange es gärt, sobald die Gärung beendet ist, nicht mehr umrühren.
    Warum wir für's Umrühren plädieren ist im Buch eingehend beschrieben. Probieren Sie doch einfach einmal beides nebeneinander aus, und vergleichen Sie dann das Ergebnis.

<<< Eintrag Nr. 3005 Eintrag Nr. 3003 >>>
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Helge Schmickl