Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 305 von 4254:

Sehr geehrter Herr Schmickl
Ich beabsichtige in diesem Jahr eine Maische aus Zwetschgen anzusetzen. Anhand Ihres Buches hab ich folgendes Ansatzprotokoll erstellt:

- Fruchtanteil: 20 kg
- Wasserzusatz: 10 L
- Gesamtmaischemenge: ca. 30 L
- Enzyme/ Verflüssiger: 15 ml
- Säurezusatz bis zum ph-Wert 3
- Nährsalzzusatz(Gärfix für Steinobst): 20 g
- Sherryreinzuchthefe: 9-15 ml
- Zuckerbeigabe bei Ansatz: 3 kg
- Gesamtzuckermenge für ca. 16vol% : 9 kg


Ist das so die passende Dosierung? Dürfen alle Steine der Zwetschgen mit in die Maische? Was ist mit beschädigten Steinen?

Mit Dank und freundlichem Gruß, Michael Meier


Michael, Deutschland
11.Jul.2002 16:15:16


    Verwenden Sie unbedingt weniger Wasser, der angegebene Wasseranteil von 50%vol ist nur bei wasserarmen Früchten zu befolgen, bei allen anderen so wenig als möglich, MAXIMAL ein Drittel, sonst Aromaverlust.
    Fruchtanteil: 20 kg, sehr gut zermatschen, die Kerne dabei lassen aber NICHT zerstören. Beschädigte Steine sofort entfernen. Nach der Gärung werden sich die Kerne unten im Faß ansammeln, Sie können sie dann mit eine Sieb herausfischen. Beim Brennen sollten Sie ca. 10% der Kerne (ganze) zugeben.
    Nur soviel Wasser zugeben, wie zum Waschen der Geräte notwendig ist, Sie werden bei 20kg also ca. auf 20 Liter Fruchtbrei kommen (inkl. einer kleinen Wassermenge). Beim Verflüssiger hängt es vom jeweiligen Produkt ab, haben Sie unseren Spezialverflüssiger, verwenden Sie 1ml für die 20 Liter. Ansäuern sollten Sie auf pH 3,5. Auch bei der Sherryhefe die Packungsdosierung beachten. Beim Gärfix handelt es sich um ein Gemisch aus Hefe + Nährsalz + Verflüssiger, nicht jedoch um reines Hefenährsalz. Sie würden also mit dem Gärfix einiges doppelt zugeben, wenn Sie auf eine weitere Verflüssigerzugabe verzichten, würde es nicht stören. 20g sind die richtige Menge für die Gärfix-Dosierung.
    Die Zuckermenge wurde vollkommen richtig für 30 Liter berechnet, wenn Sie weniger Wasser zugeben, müssen Sie diese noch entsprechend korrigieren.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl