Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3087 von 4273:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
hier meine Frage: Warum soll man zur Herstellung von Haselnussgeist den Grundalkohol zum Brennen auf 10-12%vol verdünnen, während man den Haselnuss-Ansatz unverdünnt (43%vol ?) brennt.
Mit freundlichen Grüßen
Achim


Achim, BRD
08.Apr.2008 16:42:33


    Wie im Buch beschrieben: bei der Geistherstellung wird geschmackloser Alkohol verwendet, dessen Dampf die Aromastoffe der Früchte/Kräuter aufnimmt. Nach relativ kurzer Zeit sind diese jedoch ausgelaugt. Wie bei der Wasserdampfdestillation zur Gewinnung ätherischer Öle, auch hier scheiden sich die Öle vorallem zu Beginn der Destillation ab. Daher macht es keinen Sinn hochprozentigen Alkohol zu verwenden, welcher die Destillationsdauer unnötigerweise verlängern würde. Es besteht eher die Gefahr, dass die Pflanzenteile zerkochen und damit einen unangenehmen Geschmack erzeugen.
    Beim Angesetzten wurden während der Lagerung bereits ein Großteil der Aromastoffe extrahiert, befinden sich also in Lösung. Daher macht es hier wiederum Sinn den Ansatz unverdünnt zu destillieren. Hier würde eine Verdünnung VOR dem Brennen den Geschmack vom Destillat strecken. Werden Destillate verdünnt, nimmt der Geschmack NICHT ab. Leider wird oft fälschlicherweise angenommen, dass dies der Fall sei.

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