Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3102 von 4258:

Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
letztes Jahr begann ich mich mit dem herstellen von reinem Alkohol aus Zuckermaische zu beschäftigen (für Kräuterauszüge, Tinkturen und Ansätze). Laut Ihrem Buch entsteht da kein Vorlauf, was ich nicht bestätigen kann. Rund etwa 1/50 der Maischegesamtmenge war nach „Klebstoffgeschmack“ Vorlauf und wurde abgetrennt. Desweiteren hat der Alkohol einen leichten Beigeschmack den ich nicht so richtig definieren kann. Ein gekaufter Sprit riecht nur nach Alkohol, der selbstgemachte beinhaltet noch etwas, was und woher? Beim ersten Brand war er deutlich, beim zweiten sehr viel weniger aber immer noch zu erkennen. Rührt dieser Geschmack von der verwendeten Turbohefe?
Der Gärungsverlauf war einwandfrei. Der Ansatz wurde so hergestellt wie Sie ihn in Ihrem Buch ausführen. Die Gärung im Kunststofffass mit Gärspund war nach rund 20 Tagen vorbei. Nach weiteren Wochen war die Maische völlig klar, die Hefe hatte sich schön am Fassboden abgesetzt. Es war noch etwas Restsüße vorhanden, ansonsten war kein Fehler zu erkennen. Nach etwa 5 Monatiger Lagerung gings nun ans Brennen. Abgesetzte Hefe wurde nicht mitgebrannt. Beim abziehen darauf geachtet keinen Bodensatz aufzuwirbeln.
Da ich nur eine Potstill habe muss ich, um auf höherprozentigen Alkohol zu kommen, mehrmals brennen. So war die Vorgehensweise folgende:
Raubrand 1. Maische (etwa 17%) ausdestilliert bis in der Vorlage nur noch 10% ankamen. Vorlauf abgetrennt, Mittellauf und Nachlauf nicht getrennt. Raubrand 1 Alkoholgehalt 55%
Raubrand 2. Raubrand 1. ausdestilliert bis in der Vorlage noch etwa 12% ankamen. Wieder Vorlauf abgetrennt da eindeutig nochmals Klebstoffgeschmack vorhanden war und schon wie bei Raubrand 1 etwa bei 50 Grad etwas aus dem Kühler tropfte. Raubrand 2 Alkoholgehalt 75%
Vorgehensweise beim Brennen war die:
Temperaturmessung am Abgang des Geistrohres direkt im Dampfstrom. Vorlaufabtrennung bis zum Knick in der Temperaturkurve. Ich messe den Temperaturanstieg im Minutentakt und erhalte so einen relativ steilen anstieg der Temperatur von 45 bis etwa 80 Grad (bei Raubrand 2) innerhalb von 15 Minuten, dann geht’s über 2h langsam weiter bis 96 Grad, gleichbleibende Heizleistung. Es werden Kalibrierte Messgeräte mit Thermoelementen verwendet. (Wasserdampftest an selber Stelle 98,5 Grad) Geschmackstest (Biosensor) nicht Kalibriert :-)
Nun tun sich da mehrere Fragen auf:
1. Kann ich den „Beigeschmack“ durch Aktivkohle restlos entfernen, Sprich den Raubrand 2 nun mit Aktivkohlegranulat versetzten und mehrere Tage stehen lassen und dann einen Feinbrand durchführen?
2. Erhöht sich die Ausbeute von Raubrand 2 da ja noch Mittel und Nachlauf zusammen sind bei Zusatz von Aktivkohle die ja eigentlich auch den noch hier vorhandenen Nachlaufanteil reinigt?
3. Die Meinungen über das reinigen von Nachlauf mittels Aktivkohle sind nicht eindeutig. Was ist wahr, ist Nachlauf „Müll“ oder tatsächlich bedenkenlos wieder zu verwenden?
4. Sollte die Maische doch kurz nach der Gärung von der Hefe gezogen werden, laut Fachfragen und Forum muss das nicht sein. Kann der Beigeschmack daher kommen?
5. Brennvorgang so ok?
Über eine Antwort Ihrerseits würde ich mich sehr freuen,
Vielen Dank,
Michl


Michl, der wilde Süden...
08.Jun.2008 01:52:17


    Um reinen, vollkommen geschmacks-/geruchsneutralen Alkohol herzustellen benötigen Sie eine Rektifikationskolonne. Mit einer Potstill (hier gelangt mit Absicht soviel wie möglich Geschmack/Geruch ins Destillat) wird dies nicht gelingen, denn dafür genügt es nicht zwei/drei mal zu brennen, sondern das zehnfache, also zumindest ca. zehn bis zwanzig mal, je öfter umso besser. Wenn Sie in die Kolonne Füllkörper geben (Stahlkugeln, Schraubmuttern, Glasstücke, Raschigringe o.ä.), wird, wegen der größeren inneren Oberfläche der Kolonne, die Abtrennleistung noch gesteigert.
    Dass bei Turbohefe Vorlauf entsteht, ist nicht normal, laut Ihrer sehr detaillierten Beschreibung kann ich jedoch keinen Fehler erkennen. Vielleicht liegt's auch an dem für Turbohefe doch relativ geringen Alkoholgehalt (vielleicht die Gärzeit? 20 Tage sind doch etwas kurz, normalerweise, bei ca. 18°C Raumtemp. und Zielalkoholgehalt über 20%vol dauert die Gärung ca. zweieinhalb Monate). Tests von uns haben ergeben, dass Essigbakterien (erzeugen vor der eigentlichen Essiggärung Ethylacetat, also "puren" Vorlauf) bis ca. 17%vol aktiv sein können. Dies ist für Sie jedoch nicht relevant, da Sie durch das oftmalige destillieren sowieso den Vorlauf sehr genau abtrennen können. Jedenfalls hat der Geschmack nichts mit der Turbohefe an sich zu tun, Sie werden dieses Problem auch mit jeder anderen Hefe haben.
    Weiters sollten Sie das Destillat (auch bei Verwendung einer Kolonne) unbedingt mit Aktivkohle behandeln. Am besten durch das sogenannte "Säulen", d.h. Sie geben die Aktivkohle in ein vertikal aufgestelltes Rohr (D: ca. 3 cm, H: ca. 1,5 - 2 m) und lassen den zu reinigenden Alkohol langsam durchtröpfeln. Danach entweder mit Faltenfilter "fein" filtrieren oder nochmals destillieren, um den feinen Graustich der Aktivkohle vollständig zu entfernen.
    Aus Ihrer Beschreibung geht hervor, dass Sie laut Temperaturmessung viel zu weit in den Nachlaufbereich hineinkommen (obwohl der Alkoholgehalt des Destillates im Raubrand 1 und 2 wiederum OK ist), wodurch im Destillat sicher der Nachlaufgeschgmack bemerkbar sein wird. Weiterer Vorteil einer Kolonne: damit lässt sich viel einfacher der Nachlauf abtrennen, da Sie dann während des Destillierens Temperaturstufen beobachten werden.
    ad 1) Ja, besser jedoch durch "Säulen", siehe oben
    ad 2) Nein, Nachlauf entsteht immer, auf nach Aktivkohle-Reinigung
    ad 3) Müll ist Nachlauf nicht, er lässt sich ebenfalls mit Aktivkohle reinigen (danach nochmals destillieren).
    ad 4) Stimmt, unserer Erfahrung nach bringt ein Abziehen nichts. Wenn der von Ihnen beschriebene Beigeschmack auftritt, dann auch wenn die ausgegorene Maische mit Faltenfiltern "fein" filtriert und anschließend gelagert wird.
    ad 5) siehe oben

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl