Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3103 von 4253:

Lieber Herr Schmickl!
Mir fällt auf, dass, wenn man im Internet nach Informationen stöbert, man auf unterschiedliche Meinungen stößt, was Kirschkerne und Brennvorgang betrifft. Sie schreiben z.B. in Eintrag 2935 oder 3040, dass man die Kerne drinnen lassen soll/kann. In anderen Foren wird genau das nicht empfohlen. Kann es sein, dass diese Diskrepanz dadurch entsteht, weil Sie davon ausgehen, dass die Maische (mit den Kernen) ohnehin im Maischesieb verbleibt und dort in der Dampfphase "geschont" wird und somit nur wenig giftiges HCN aus den Kernen herausgelöst wird?
Ich möchte gerne in einer Glaskugel mit Wasserbad destillieren (gute Erfahrungen mit Äpfeln und Birnen gemacht, aber noch keine mit Kirschen), verwende also kein Maischesieb. Bleibt Ihre Empfehlung dennoch aufrecht?
Auch schreiben Sie in Eintrag 3040, dass die Kerne sich leicht nach langer Lagerzeit aus den Früchten beim Umrühren lösen und zu Boden sinken. Ist das auch dann der Fall, wenn man ohne Verflüssiger arbeitet?
Bitte um rasche Hilfe/Tipps, sitze auf einem Berg Kirschen (weiß nicht, wie lang die noch gut sind) und habe einen Horror vorm Entkernen!
Vielen Dank,
Markus


Markus, Wien
09.Jun.2008 15:56:31


    Blausäure (HCN) wird nicht aus den ganzen Steinen herausgelöst, wenn diese in der Maische verbleiben. In den Steinen befindet sich nicht Blausäure, sondern Amygdalin, welches erst durch Zerstörung der Steine freigesetzt werden muss, bevor es sich während der Gärung in Blausäure umwandeln kann.
    Wir haben mit unseren Steinobst-Maischen (bei welchen die Steine nicht entfernt wurden) und deren Destillate einen Cyanid-Test gemacht. Ergebnis: weder in der Maische selbst noch im Destillat war Blausäure/Cyanid/Carbamat nachweisbar. So als würde man reines Wasser messen.
    Nein, das hat mit dem Anbrennschutz nichts zu tun. Durch Verflüssigerzugabe wird nur freies Fruchtfleich (dicker Brei aus zerquetschten Früchten) verflüssigt, jedoch keine ganzen Früchte. D.h. wenn Sie keinen Verflüssiger verwenden möchten, sollten Sie die Kirschen so fein wie nur möglich zerquetschen, selbstverständlich ohne die Steine dabei zu zerstören. Nach der Gärung befinden sich dann die nackten Steine am Boden des Fasses. Ich würde Ihnen jedoch empfehlen trotzdem Verflüssiger zu verwenden, denn je flüssiger die Maische beim Brennen ist, desto mehr Aroma werden Sie in den Schnaps bekommen. Bei Kirschen bewirkt die Verflüssigerzugabe, dass die Maische nach der Gärung nahezu weinartig geworden ist, also optimal zum Brennen.

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