Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3135 von 4260:

Ich habe ca. 160 kg Kirschen eingemaischt und möchte gerne eineiges über den Brandvorgang wissen:
Mit wieviel Prozent oder Grad der Brand sollte der Rohbrand anlaufen?
Bei wieviel Prozent oder Grad ist der Rohbrand fertig?
Mit wieviel Prozent oder Grad der Brand sollte der Feinbrand anlaufen?
Bei wieviel Prozent oder Grad ist der Feinbrand fertig?


Rainer Madlener, Österreich / Bregenzerwald
03.Sep.2008 09:41:15


    Alle 4 Fragen können nicht pauschal beantwortet werden, da diese Werte sehr stark von der Anlagenkonstruktion (potstill, reflux, Verstärkerkolonnen etc.) und der Maischebeschaffenheit (Alkoholgehalt, dick- oder dünnflüssig usw.) abhängen. Trotzdem ein Versuch:
    ad 1) der erste Tropfen wird sicher 70%vol oder mehr haben.
    ad 2) Diesbezüglich gibt es verschiedenste Meinungen, viele Brennen, bei ursprünglich ca. 3-4%vol im Kessel, bis ca. 25-30%vol, also in den Nachlaufbereich hinein (wird beim 2. Durchgang sowieso abgetrennt). Hat den Vorteil der höheren Ausbeute und dass der Geschmack später nicht zu kantig, sprittig wird.
    ad 3) Alkoholgehalt vom ersten Tropfen hängt vom Alkoholgehalt im Kessel ab, also davon, wann Sie beim ersten Durchgang aufgehört haben. Grob geschätzt ca. 75-85%vol.
    ad 4) Auch hier gibt's viele unterschiedliche Meinungen, unserer Erfahrung nach sollten Sie nicht zu früh die Destillation beenden, also zumindest bis auf ca. 45%vol (= Alk.gehalt in der Vorlage, NICHT vom gesamten Mittellauf) brennen. Nur durch die dumpfen, unauffälligen Aromen, die erst gegen Ende des Mittellaufs ins Destillat übertragen werden, kann sich ein vollmundiges, rundes Bukett ausbilden. Wenn diese fehlen, hat der Brand einen eher scharfen, kantigen Charakter. Daher Vorsicht beim Kosten: oft wird der Fehler begangen, dass die Destillation zu früh beendet wird, weil das Destillat kurz vor dem Nachlauf eben nicht mehr so intensiv fruchtig schmeckt/riecht.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl