Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3174 von 4316:

Hallo!
Ich habe eine Apfelmaische ca.40L in ein 60L Fass mit Gärspund gegeben. Hefe(CM), Pektolose und Verflüssiger hinzugegeben.Ph Wert auf 3,6 eingestellt (ich weiss... ich hatte nur keine Säurezugabe mehr). Temperatur 16 Grad.Die ersten Tage umgerührt dann verschlossen. Nun 8 Wochen später mittlerweile leider nur noch 13 Grad und die Maische hat sich auf ca.35L abgesunken, habe ich den Deckel aufgemacht. Kuchen war nicht mehr zu sehen aber 5mm weisse Keimbildung schon fast Schimmel. Clinitest hat sich negativ rausgestellt, 8% vol. und 4% mas.
Meine Frage: Kann ich die Maische noch brennen? Oder was soll ich machen? Sie riecht nicht nach Essig! kann es sein, dass zu viel Luft drinnen ist(zu grosses Fass)?


Juki, K
16.Dez.2008 17:11:33


    Dies ist die sogenannte Kahmhefe. Leider ein verwirrender Begriff, da dies mit Hefe nichts zu tun hat, sondern ein Zeichen für den Beginn der Essiggärung ist. Vor dem Essig entsteht Ethylacetat (Vorlauf!). Daher: Maische kann mit ausreichender Vorlaufabtrennung zwar noch gebrannt werden, trotzdem wird das Destillat einen deutlichen Geschmacksfehler aufweisen.
    Es sind mehrere Faktoren für Kahmhefebildung verantwortlich, z.B. zuviel Luft bei zu geringem Alkoholgehalt (daher tritt dieses Problem immer nur bei herkömmlichen Maischen auf) oder/und zu langsame Gärung, weil zu kalt.
    Beim nächsten Einmaischen darauf achten, dass Temperatur nicht unter ca. 16°C sinkt, nur einmal, maximal zweimal, pro Woche umrühren, möglichst bald nach abgeschlossener Gärung brennen. Kahmhefe entsteht oft erst nach der alkoholischen Gärung.

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