Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3254 von 4303:

Hallo Herr Dr. Schmickl,
Ich habe Kirschen eingemaischt, die schon ein bisschen überreif waren. Die Auswahl der richtigen Früchte war vielleicht zu schlampig. Die Hefe (Reinzuchthefe) war vielleicht zu alt, aber sie ist schön aufgegangen und hat gut gerochen.
Jedenfalls hat die Maische nach 2 Wochen 0% Alkohol, schmeckt angenehm essigsauer, aber zu dünn für Essig. PH-Wert ca 4, den Zuckergehalt kenne ich nicht. Die Flüssigkeit ist klar, schön rot.
Angeblich ist Kirschenessig eine Delikatesse, der Gölles verkauft ihn teuer. Schnaps daraus brennen scheidet ohnehin aus.
Was kann ich jetzt tun?
1. Ich könnte noch neue Hefe dazu tun, schauen, ob es mit dem restlichen Zucker (sofern vorhanden) wieder eine alkoholische Gärung gibt, dann würde die Umwandlung in Essigsäure wohl automatisch weiterlaufen. Die Frage ist, ob der restliche Zucker vergärt, wenn schon Essigsäure da ist.
2. Ich könnte neuen Alkohol dazu tun, das ganze auf 5% (?) Alk bringen und (eventuell mit einer Essigmutter) den Gehalt an Essigsäure erhöhen.
3. Ich könnte den pH-Wert einfach mit Essigessenz auf 3 einstellen. Aber ich weiß nicht ob ich dann den ganzen Geschmack heraushole.
Vielen Dank
Peter Graf


Peter Graf, NÖ / Klagenfurt
27.Jul.2009 15:11:58


    ad 1) Wenn die Essiggärung einmal begonnen hat, macht es keinen Sinn mehr Hefe zuzugeben, da zwei Gärstämme nicht gleichzeitig aktiv sein können.
    ad 2) Ja, das macht durchaus Sinn. Ca. 5%vol Alkohol ergeben ca. 5%'igen handelsüblichen Essig.
    ad 3) Geht prinzipiell. Aber auch Essigessenz enthält (künstliche) Aromastoffe. Sie sollten auch hier den Säuregehalt auf ca. 5% einstellen, pH-Methode ist zu ungenau.

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