Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3255 von 4290:

Hallo Herr Dr. Schmickl....
ein, zwei... Fragen zur Verwendung von Reinzuchthefen gegenüber der Turbohefe:
Hat die Verwendung von Reinzuchthefe ohne Zuckerzugabe bei der Maischeherstellung, anstatt Turbofe mit Zuckerzugabe, einen entscheidenden Einfluß auf den Geschmack des Destillates? (bei der Verarbeitung von kleineren Mengen Obst, ich setzte immer so 10 bis 20 kg an)
Welche Variante führt bei diesen Mengen zu einem geschmacklich besseren Ergebnis?
Wie ist die Handhabung und weitere Behandlung der mit Reinzuchthefen hergestellten Maische (bis zum Brennvorgang), was wäre hier zu beachten?
Gibt es beim Brennvorgang und der anschliesenden Lagerung des Destillates, der mit Reinzuchthefen hergestellten Maischen (ausser das die Menge des Destillates wahrscheinlich wesentlich geringer sein dürfte, als die mit Turbohefe hergestellete Maische), etwas zu beachten?
Grüsse aus den Bergen,
der Almöhi


Almöhi, Aus den Bergen
28.Jul.2009 21:10:55


    Genau dieser Themenbereich wird im Buch sehr ausführlich und sehr detailliert behandelt, weil es beim Thema Turbohefe immer wieder zu Missverständnissen kommt. Eigentlich würde die Beantwortung den Umfang einer Fachfrage sprengen, aber dennoch ein Versuch in Kurzform:
    ad 1 und 2) Destillat einer hochgradigen Maische hat ein intensiveres und fruchttypischeres Aroma / Geschmack als bei der herkömmlichen Methode (ohne Zuckerzugabe). Unter einer sehr wichtigen Voraussetzung: die Anleitungen im Buch müssen genau befolgt werden, es genügt nicht "ein wenig" Zucker zuzugeben. Bei Wildgärungen würde dies z.B. bewirken, dass die Fehlgärungen und damit der Vorlauf / Fehlgeschmack wesentlich verstärkt wird. Sehr wichtig zu beachten auch die angegebenen Lagerzeiten und Gärtemperaturen der Maische. Warum besseres Ergebnis? Geschmackstoffe sind überwiegend öl/fett- und nicht wasserlöslich, Ethanol ist ein organisches Lösemittel (öl-ähnlich), somit lösen sich diese Substanzen umso besser, je höher der Alkoholgehalt. Parxisbeispiel: für einen Angesetzten (Aufgesetzten) wird Alkohol mit mindestens Schnapsstärke (> 40%vol) verwendet. Bei z.B. 5%vol wäre das Ergebnis nahezu geschmacklos. Weiters: hochgradige Maischen müssen nur noch einmal gebrannt werden. Vorteilhaft, weil jeder Destillationsvorgang Geschmack/Aroma abtrennt. Für kleine Mengen ist die hochgradige Methode optimal, weil hier ein weiterer Vorteil zum Tragen kommt: sobald der Alkoholgehalt größer als ca. 16-17%vol, wirkt dieser als Konservierungsmittel. Somit sind hochgradige Maischen haltbar, der Brenntermin ist nicht mehr vorgegeben. Hochgradige Maischen können auch jahrelang lagern, Destillate solcher Maischen sind qualitativ unübertroffen (da wird man plötzlich sehr geizig). Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen, die nach maximal 1-2 Monaten Lagerzeit nach Gärung gebrannt werden müssen, sonst entsteht modriger Geschmacksfehler im Destillat, wenn aus der Maische nicht sogar Essig wird.
    ad 3) Bitte diesbezüglich die Anleitungen im Buch befolgen, beide Varianten sind sehr ausführlich beschrieben, herkömmliche Methode (mit Reinzuchthefe, Säureschutz usw.) und hochgradige Methode (Turbohefe).
    ad 4) auch hier siehe Buch. Wichtigster Unterschied: herkömmliche Maischen müssen zweimal gebrannt werden (Aromaverlust), hochgradige nicht. Für beide Destillate gilt: beim Verdünnen viel Luft einmixen (eine Art künstliche Lagerung) und/oder bei Kellertemperatur lagern, erste 3-4 Wochen Flaschen offen stehen lassen, nur mit Watte verschlossen. Danach mit Kork verschließen und 1-2 Jahre im Keller "vergessen".

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl