Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3322 von 4273:

Guten Tag Herr Schmickl,
leider habe ich trotz des ausgesprochen guten Kurses sowie sauberer und guter Vergärung bislang kein geschmacklich vernünftiges Ergebnis erzielen können. Der Brand riecht und schmeckt nur nach Alkohol ist aber „Aromafrei“. Langsam gehen mir die Ideen (und nach einigen Misserfolgen auch die Lust) aus und ich führe es nun auf das Obst zurück.

Ich möchte nun Birnen einmaischen und habe daher ein paar Fragen.

- Ich habe mal gelesen dass ein Unterschied zwischen Pflückreife und Genussreife besteht. Darum sollte man wie in meinem Fall Birnen nachreifen lassen bis die Genussreife erreicht ist und dann erst einmaischen.
- Ist es sinnvoll neben den Stielen auch die Kerne bzw. das Kerngehäuse zu entfernen?
- Kann es an der regionalen Bedingung des Obstes liegen?
- Ich habe in dieser Woche gelbe Birnen mit roten Wangen gepflückt. Saftig, weich und süß, jedoch geschmacklich bitter und fühlen sich trocken im Mund an. Lohnt sich die Mühe diese zur Maische zu verarbeiten? Oder kann man schon jetzt Rückschlüsse auf das zukünftige Ergebnis ziehen das sich die Arbeit nicht lohnt.

Vielleicht haben Sie auch noch einen anderen Tipp.

Vielen Dank schon im Voraus
Klaus


Klaus, Deutschland
13.Okt.2009 09:42:01


    - Wie im Seminar besprochen, ist die Gärtemperatur diesbezüglich sehr wichtig. Je heftiger es gärt, desto mehr Aroma wird ausgeblasen. Daher darauf achten, dass die Umgebungstemperatur des Gärfasses zwischen ca. 15 und 19°C liegt.
    - Der Zerkleinerungsgrad ist ebenfalls ausschlaggebend: prinzipiell gilt, der Fruchtbrei kann nicht fein genug sein.
    - auf Verflüssigerzugabe achten (setzt Aromastoffe frei)
    - Reifegrad: richtig, ein sehr wichtiger Punkt! Es ist geschmacklich nicht egal, ob z.B. "vollreifes" (in Wirklichkeit von innen bereits teilw. verfaultes) Obst im Abverkauf aus dem Supermarkt eingemaischt wird, weil in diesem Fall die Früchte unreif gepflückt werden (damit sie im Supermarktregal länger "frisch" bleiben) oder tatsächlich vollreife Früchte direkt vom Baum bzw. noch frisches Fallobst verwendet werden.
    - Obstsorte: nicht jedes Obst schmeckt im späteren Destillat gleich intensiv. Als Daumenregel kann man davon ausgehen, dass die alt-bekannten Obstbrandsorten (Zwetschken, Williamsbirnen, Schlehen usw.) sehr geschmacksintensiv sind. Leider sind wir alle als Konsumenten an künstliche Aromen gewöhnt und sind oft enttäuscht, wenn die Natur da nicht mehr mithalten kann. Insbesondere bei Birnen gibt es hier sehr große geschmackliche Unterschiede.
    - Natürlich können Sie beim Brennen versuchen frisches (tiefgefrorenes Obst) in den Aromakorb zu geben. Aber nach unseren Erfahrungen bringt dieses Verfahren bei vielen Obstsorten gar nichts (außer eventuell bei Äpfel) bzw. die Maische ist so schon geschmacksintensiv genug.
    - Oft entwickelt sich das optimale Aroma erst nach einer gewissen Lagerung. Daher werden professionell hergestellte Brände auch ausnahmslos immer zumindest ca. 1-2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf gelangen.

    Antworten:
    ad 1) Ja, ist bei Birnen durchaus sinnvoll, da je nach Birnensorte diese bei der Ernte oft steinhart sind und dann eher nach Kürbis als nach Birnen schmecken.
    ad 2) Nein, Kerngehäuse nicht entfernen, sonst fehlt dem Brand eine gewisse Geschmacksnote im Bukett.
    ad 3) Ja, selbstverständlich.
    ad 4) Ja, lohnt sich auf jeden Fall! Aber vergleichen Sie den Geschmack dann bitte nicht mit einem (künstlich aromatisierten) Williamsschnaps aus industrieller Herstellung.

    Noch ein Punkt, den ich persönlich zwar ablehne aber nicht unerwähnt lassen möchte: es ist erlaubt eine geringe Menge Zucker dem fertigen Brand zuzugeben ohne diese Zugabe auf dem Etikett angeben zu müssen (ich meine mich erinnern zu können bis zu 4 g je Liter). Durch den lieblicheren Geschmack tritt das Fruchtaroma deutlicher hervor.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl