Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3352 von 4328:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
meine Brände sind aromatisch, brennen aber den Schlund hinab,auch bei Bränden, die schon einige Jahre alt sind. Manchen meinen Gästen ist das Brennen zu intensiv. Das kann ich nachvoll-ziehen. Die Brände schmecken m.E.nicht scharf.
Der Maische füge ich nur wenig Wasser bei, erreiche 18 V% Alkohol,brenne nach ca. 4 Monaten Standzeit bis auf 35 V% Alkoholgehalt, verdünne auf 43V%, lasse sie etwa 4 Wochen unter Watte und fülle Flaschen (1 L Weinflaschen) zu 2/3 auf.
Nach einigen Forumsbeiträgen führe ich das Brennen im Schlund auf zu wenig Maischwasser und auf das Stoppen bei bereits 35 V% zurück.
Wie beurteilen Sie die Situation? Die diesjährige Maische steht wie beschrieben.
Kann ich dem begegnen, indem ich Zuckermaische vor dem vor dem Brennen zusetze, wenn ja, stellt sich natürlich die Frage, wie viel?
Vielen Dank im Voraus
und mit freundlichen Grüßen!
Toni


Toni, Rheinland
20.Nov.2009 15:38:14


    Stimmt, es ist durchaus möglich, dass die Destillation zu früh abgebrochen wurde. Zur Erinnerung: die Geschmack-/Aromastoffe verteilen sich über die Temperatur, d.h. zu Beginn kommen die leicht erkennbaren, dominaten Aromen heraus (bei einem Parfum spricht man von "Kopfnoten"), je länger die Destillation dauert, je höher also die Dampftemperatur ist, desto "fader", unauffälliger wird der Geruch/Geschmack. Dies ist jedoch noch kein Nachlauf, da dieser einen deutlich unangenehmen Fremdgeschmack aufweist (so ähnlich wie zu lange geglühter Glühwein). Wird nun die Destillation zu früh beendet bzw. der Nachlauf zu früh abgetrennt, fehlt der "Körper" im Bukett, ein ein scharfer Geschmack im Brand ist die Folge. Gärtemperatur spielt natürlich auch eine Rolle, darauf achten, dass Umgebungstemperatur vom Gärfass nie höher ist als max. 19/20°C, sonst gärt es zu heftig.
    Beim nächsten Mal beim Einmaischen mehr Wasser zu verwenden ist sicher kein Fehler. Je wässriger die Frucht desto weniger Wasser ist notwendig, das merken Sie an der Konsistenz nach dem Einmatschen. Bei sehr "harten" Früchten max. 1/3 der Fruchtbreimenge Wasser zugeben.
    Vor dem Brennen Zuckermaische zuzugeben bewirkt wahrscheinlich genau das Gegenteil vom erhofften Effekt.
    Fertige Brände beim Verdünnen einige Minuten je Liter stark schäumend mixen. Dabei ist es sehr wichtig, dass es schäumt, ggf. einen geeigneten Mixer dafür auswählen. Und/oder mit einer kleinen Luftpumpe für den Aquariumbedarf, einem Silikonschlauch und einem Bimsstein ca. 24 Stunden lang Luft durch die 1-Liter-Flaschen (gefüllt mit dem Destillat) blasen. Und schlußendlich nicht auf 43%vol, sondern z.B. auf 40%vol verdünnen. Vielen ist nämlich der Alkoholgehalt von 43%vol schlichtweg zu hoch. Den Brand in Holzfässern zu lagern nimmt auch die schärfe, dauert allerdings einige Jahre.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl