Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3388 von 4278:

Guten Tag Herr Dr. Schmickl,

bevor ich zu meinen Fragen komme erstmal vorab:

-Danke, danke, danke für ihr tolles Buch!
-Danke, danke, danke für diese Seite!
-Danke, danke, danke für die Zeit die sich für uns alle hier nehmen!

Jetzt zu meinen Fragen:
Ich habe im August 100kg Zwetschgen eingemaischt. Sauber gearbeitet, keine faulen, keine Blätter oder Stiele, Zwetschgen gewaschen, Sherryhefe, Nährsalz, kein Verflüssiger und kein BiogenM.
Ich denke bei Zwetschgen sollte der fehlende Verflüssiger halb so schlimm sein, wie verhällt es sich hier aber mit dem pH Wert. Gibt es große qualitative unterschiede bei Zwetschgenmaischen bei denen der pH Wert eingestellt wurde und bei denen dies nicht gemacht wurde?
Ich habe die Maische immer wieder mit ein bis zwei Kilo Portionen Zucker nachgezuckert (wenn die Maische nicht mehr süß schmeckte, langsam richtung trocken). Aufgehört hab ich damit als der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat.
Ist das OK so?
Die Maische ist auf zwei Fässer je 50 liter aufgeteilt. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 16% in beiden Fässern. Die Maische schmeckt herrlich und der Geruch ist eigentlich noch besser! Mir ist aufgefallen das sich der Geruch nach ca. 4-5 Monaten vom "simplen" Pflaumengeruch zu einem unbeschreiblich intensiven Fruchtaroma geändert hat. Ich werte das schon mal als positives Zeichen.
Liege ich damit richtig? Wissen sie woran das liegt? Wenn Sie mir da ein Stichwort hätten, würde mich da gerne schlauer machen.

Und nun das dicke Ende zum Schluss: Die Maische gärt immer noch! Der Fruchtkuchen schwimmt oben und es wird noch CO2 gebildet. Die Gärung verläuft zwar sehr langsam aber sie ist immernoch im gange! Ich denke es liegt an der kühlen Temperatur im Keller (habe leider nie nachgemessen) und an der langsamen Zuckerzugabe. Eine langsame vergärung soll ja gut sein also sehe ich das auch erstmal als positives Zeichen.
Liege ich damit richtig?
Wenn die Gärung endgültig abgeschlossen ist soll ich die Maische dann immernoch mehrere Monate lagern? Sie hat ja jetzt schon sieben Monate "auf dem Buckel".
Welche Chancen geben Sie der Maische das daraus mal ein anständiger Schnaps wird?

Vielen dank im Vorraus!
P.S.:Danke! Danke! Danke!


Pflaume, Süd
13.Mär.2010 23:38:25


    Danke, das freut uns!
    pH-Wert einstellen ist sehr wichtig, weil damit Fehlgärungen verhindert werden, daher spricht man auch vom "Säureschutz". Wird die Maische nicht entsprechend angesäuert, entsteht unweigerlich ein Essigstich im späteren Brand (oft tritt auch Kahmhefe beim Gären auf), das lässt sich leider nicht verhindern. Ebenso ist die Vorlaufmenge dann um ein Vielfaches größer. Den Vorlauf richtig abzutrennen ist zwar nicht das Problem, aber leider gelingt dies nie vollständig, der nachfolgende Mittellauf hat dann trotzdem einen Geruchs-/Geschmacksfehler: Essigstich bzw. der Brand riecht kompostartig, wie vergorenes (verfaulendes) Obst.
    Verflüssiger: Sie haben schon recht, ist nicht zwingend erforderlich, im Gegensatz zum Säureschutz (ansäuern). Eine Zugabe ist dennoch sehr empfehlenswert, weil dadurch z.B. eine Steinobstmaische nach der Gärung eine nahezu weinartige Konsistenz bekommt (ohne Wasserzugabe, nur durch Zersetzung des Fruchtfleisches). Dies ergibt beim Brennen wesentlich mehr Aroma/Geschmack, weil die Aromastoffe leicht verdampfen können und nicht mehr im Fruchtfleisch gebunden sind.
    Zucker in vielen kleinen Portionen zugeben geht natürlich prinzipiell auch, die Gesamtmenge sollte jedoch der Alkoholresistenz der verwendeten Hefe entsprechen (mit z.B. dem Zucker-Alkohol-Rechner den max. erreichbaren Alk.gehalt in Zucker umrechnen). Nur durch Kosten festzustellen wann "der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat" ist nicht sehr zuverlässig, weil sich die Maische abgesehen vom Zucker auch geschmacklich stark verändert, wie Sie beim Lagern ja auch beobachtet haben.
    Dass die Maische immer noch sehr langsam gärt macht überhaupt nichts (stimmt, ist durchaus als positiv zu bewerten, es sollte nicht schnell gären, sonst wird Aroma ausgeblasen), trotzdem nach Gärende ca. 4 Monate warten vor dem Brennen (in dieser Zeit finden Veresterungsprozesse der Geschmacksstoffe mit Alkohol statt, wodurch sich das ursprüngliche Aroma wesentlich intensiviert).
    Fazit: Schade, dass Sie nicht richtig angesäuert haben, dann wäre das Ergebnis mit Sicherheit hervorragend geworden. So müssen Sie beim Brennen auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten (siehe Buch), trotzdem wird ein gewisser Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein. Sie sind schon auf dem richtigen Weg, beim nächsten Mal auf's Ansäuern nicht vergessen, Verflüssiger würde das Geschmackserlebnis nochmals toppen.

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl