Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 3412 von 4288:

Hallo Hr Dr.
Ich lese mir diese Rubrick über Fachfragen immer wieder gerne durch, und bin immer wieder auf Zuckerzugabe gestoßen. Ich gebe weder Zucker, Hefe oder sonstige zugaben hinzu, eventuell etwas warmes Wasser zum frisch eingemaischten (Kirsche, Apfel) und erziele immer hervorragende Qualität. Oder gibt es irgendwelche Günde warum man etwas beigeben sollte (möchte gerne alles seinen natürlichen lauf lassen)
mfg im vorraus
Michael


Michael, Österreich
27.Jun.2010 11:20:57


    Anscheinend kennen Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht, sonst würden Sie diese Frage nicht stellen. Darin ist z.B. ein qualitativer Vergleich zwischen einem Brand aus wildvergorener Maische und einer sauber vergorenen Maische ausführlich beschrieben. Die ebenfalls beschriebenen und fotografisch dokumentierten Ergebnisse der jeweiligen Vorlauftests sprechen für sich.
    Wenn Sie weder Hefe zugeben noch unter Säureschutz die Gärung durchführen (wobei hier noch gar nicht die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz gemeint ist), sind Fehlgärungen unvermeidlich. Zwar ist ein Brand aus einer Wildgärung mit korrekter Vorlaufabtrennung zumindest nicht mehr giftig, dennoch sind solche Schnäpse immer eindeutig an ihrem typischen Essigstich erkennbar. Sie werden diesen Geruchs- und Geschmacksfehler nicht mehr bemerken, weil Sie sich inzwischen daran gewöhnt haben. Das ist kein Witz, in solchen Fällen bemerken Sie den Unterschied nur noch bei einem direkten Vergleichstest zwischen Ihrem Ergebnis und einem makellosen Brand (erhältlich im oberen Preissegment jeder besseren Spirituosenhandlung).
    Tipp: Buch lesen, Maische wie dort beschrieben ansetzen, brennen und mit Ihren bisherigen Ergebnissen vergleichen. Muss vorerst ja nicht unbedingt hochgradig sein, obwohl diese Methode in Vergleich zur herkömmlichen Variante aus qualitativer Sicht unverkennbar die Bessere ist. Erzeugnisse aus Wildgärungen sind mit Abstand die qualitativ minderwertigsten.
    Anm. 1: auch wenn Sie unter Hefezugabe und Säureschutz die Gärung durchführen, ist es ein ganz natürlicher Vorgang, kein künstlicher oder synthetischer.
    Anm. 2: in einem Komposthaufen entwickeln sich die jeweiligen Fermentationsprozesse, darunter auch die alkoholische Gärung, ebenfalls entsprechend "ihres natürlichen Laufes" und dennoch kommt niemand auf die Idee daraus einen Wein/Schnaps herzustellen. Warum?
    Anm. 3: in "der guten alten Zeit" wurden Weine (aus Weintrauben) oft auch ohne Reinzuchthefe, Säureschutz usw. hergestellt. Solche Weine sind in Südost-Österreich unter dem Namen "Heckenklescher" (= in die Hecke krachen) bekannt, der Kater am Tag nach dem "Genuss" von solchen Weinen war berühmt/berüchtigt (hervorgerufen durch Vergiftungserscheinungen wegen der Fehlgärungen). Zum Glück hat hier aus wirtschaftlichen Gründen inzwischen flächendeckend ein Umdenkprozess stattgefunden, weil solche Weine nicht mehr gefragt waren. Schilcher, Uhudler usw. haben sich daher auch zu hochwertigen Qualitätsweinen entwickelt.

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Helge Schmickl